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SALMONETES KARLOS ARGUIÑANO

INGREDIENTES

3 salmonetes hermosos, cuerpos por un lado y cabezas y raspas por otro (guardar higaditos crudos)
6 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 pastilla de caldo de pescado
1 vaso de salsa de tomate
1 vaso de txakoli K5

2 cebolletas medianas muy picadas
2 dientes de ajo picados
1 pulpa de guindilla Zubia
2 puñados de almejas hermosas
1 rebanada fina de pan tostado
1 pizca de harina
Aceite de oliva
Agua
Sal

ELABORACIÓN

En una olla, sofreír cabezas de salmonete + aceite + sal.
Majar en mortero ajos pelados + hojas de perejil + sal.
Añadir el majado a la olla y sofreír 5 minutos.
Añadir la pastilla de caldo de pescado + pizca de tomate + txakoli, reducir + agua.
Hervir 10 mn. y colar, no debe de quedar mucho caldo ha de ser muy concentrado.

Mientras, en una cazuela ancha y baja sofreír cebolletas + ajos + pulpa de guindilla Zubia + aceite + sal.
Sazonar los salmonetes limpios.
Pasar las almejas una pizca por harina en un bol y añadirlas a la cazuela + txakoli.
En cuanto se abren, retirar las almejas, añadir el caldo concentrado y reducir un poco la salsa.
Colocar en el fondo los salmonetes y guisarlos en la salsa unos 8-10 minutos.
En una antiadherente dorar en aceite los hígados de salmonete + sal, colocarlos sobre el pan.
Colocar la tostada por encima (es el premio para el que guisa la olla).
Justo antes de servir, meter las almejas, menear + perejil picado.
Listo.