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POTAJE DE INVIERNO TÍO GILITO

INGREDIENTES

2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
Media berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzo remojado
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato Zubia a temperatura ambiente
1 chorrete de armagnac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida.

Además,
3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
Medio bulbo de hinojo en dados pequeños
1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
Media berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja

ELABORACIÓN

Hacer un caldo, metiendo en la olla, carrilleras + zanahorias + nabo + berza + ajo + garbanzo + clavo + vino blanco.
Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 h. o 45 mn. en olla express.
Denervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado.
Salpimentarlo + nuez moscada + azúcar + armagnac + oporto.
Cubrirlo mientras el caldo hierve.

En otra olla sin que coja color, sofreír tocineta + aceite de oliva + nabo + apio + hinojo + cebolleta + ajo.
Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia.
Atar los extremos con liz.
Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo 5-10 mn.
Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.

Añadir la berza en tiras muy finas + patata, salpimentar.

Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.

Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca, hervir suave 20 mn.
Mientras, sobre una sartén con pizca de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.
Sobre la tabla, cortar fina la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan + foie gras laminado.
Colocar las hogazas sobre platos hondos, espolvorearlas con cebollino picado + garbanzos alrededor.

Rectificar el sazonamiento de la sopa… una pizca de salsa de soja + gotas de armagnac.
Verter la sopa sobre las hogazas en los platos.

Listo.

TARTALETA CON PIMIENTOS Y FOIE GRAS

 

INGREDIENTES

Para la masa de pan:tartaleta con pimiento y foie gras
4 cucharadas de aceite de oliva
300 g de harina tamizada
4 g de sal fina
Agua

400 g de masa de pan
2 Pimientos morrones
1 cabeza de ajos
1 pizca de azúcar
4 escalopes de foie gras de pato Zubia
Sal de escamas
Pimienta negra
Cebollino
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Horno 210ºc.
Mezclar todos los ingredientes de la masa de pan y amasarlos hasta obtener una mezcla compacta.
Dejar reposar.

Estirar con un rodillo y harina, cortar en rectángulos de 4x8cm aprox, pincharlos con un tenedor y estirarlos en bandejas con peso encima.
Hornear durante 7min a 210º
Guardar en un sitio seco.

Asar los pimientos con un poco de aceite.
Cuando estén dorados, darles la vuelta y tenerlos un rato más, hasta que estén bien dorados.
Reservar el caldo de asar los pimientos.

Hacer en tiras gruesas.
Poner en una olla ajos + aceite +caldo de asar los pimientos + pimientos a cocer suave.
Añadir sal + azúcar.

Dorar los escalopes de foie gras por ambos lados.
Poner el pimento sobre la tartaleta y acabar con el foie gras.
Añadir sal de escamas y cebollino.

Listo.

ZARZUELA DE MERLUZA

INGREDIENTES:

500 g de berberechosZarzuela de Merluza
450 g de almejas
500 g de mejillones
1 cola de merluza Bonamare
cortada en 4 medallones gruesos
(con espinas y hueso central)
3 dientes de ajo picados
1 pizca de cayena
1 pizca de harina
1 pizca de vino blanco
0’5 l. de caldo de pescado
2 dl de salsa de tomate
1 pizca de guindilla picante Zubia

250 g de langostinos tigre Bonamare
1 pizca de armagnac
2 tomates pequeños pelados, despepitados y en dados
Perejil picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

En una olla ancha y baja, colocar aceite + ajo + guindilla, bailar.
Añadir harina, rehogar + vino blanco + 1 poco de caldo de pescado, hervir.
Añadir salsa de tomate + guindilla picante, hervir.
En este fondo, abrir berberechos y retirarlos.
Abrir las almejas y retirarlas.
Abrir los mejillones, retirarlos.
Dejar hirviendo la marinera para que concentre sabor y espese.
Cortar y sazonar las rodajas de merluza, ojo con la sal por la reducción de la salsa.

En una sartén bien caliente con aceite, dorar la merluza por sus dos caras, vuelta y vuelta.
Meterlas en la salsa.
En la misma sartén, añadir pizca de aceite y saltear las gambas unos segundos, añadir los dados de tomate, unos segundos más y seguido a la cazuela con ello, desglasar con el armagnac.
Añadir el perejil.
Darle un meneo a la cazuela, añadiendo fuera del fuego un hilo fino de aceite crudo.

Listo.

ENSALADA ILUSTRADA DE PATÉ

INGREDIENTES:

1 puñado de escarola
1 puñado de mesclun de lechugas
1 puñado de vainas crudas
2 alcachofas crudas
4 espárragos trigueros gruesos crudos, pelados
5 champiñones crudos de buena cabeza
1 lata de paté Zubia
Mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
El zumo de 1 limón
1 cuña de queso Idiazabal ahumado viejo
Cebollino picado
Perifollo en rama
6 huevos de codorniz Gorrotxategui cocidos con las yemas líquidas (2mn.)

ELABORACIÓN:

Hacer la vinagreta, en un tarro de cristal: mostaza + aceite + vinagre + zumo.
Limpiar las alcachofas, laminarlas, mientras salteamos el espárrago triguero partido en dos.
Añadir las alcachofas, menear y dejar que se hagan a fuego lento. Añadir también las vainas.
En el último momento añadir una pizca de vinagreta para que desglase todo el conjunto.
Pelar los champis, laminarlos y echarlos a un bol.
Laminar el queso con un pelador y añadirlo al bol.
Partir el paté en triángulos.

Aliñar la ensalada + vainas + champiñones + queso + cebollino con la vinagreta.
Colocar en un gran plato y sobre la verdura: paté + alcachofas + espárragos + medios huevos.
Espolvorear perifollo sobre la ensalada + láminas de queso.

Listo.

SOPA FRÍA DE TOMATE

 

INGREDIENTES:
4 tomates medianos muy maduros
Albahaca fresca
1 punta de pimiento verde crudo
1 pizca de miga de pan de hogaza
1 punta de diente de ajo
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
Ketchup
Pulpa de guindilla picante Zubia
1 pizca de salsa de soja
2 dl. de agua
Hielos
Sal

ELABORACIÓN:

Cortar los tomates en pedazos.
Meter en la batidora albahaca, pimiento,
pan, ajo, aceite, vinagre, kétchup,
Guindilla picante Zubia, salsa de soja.
Hacer un puré bien fino.
Añadir hielos, batir.
Añadir agua helada.
Rectificar sazonamiento

Listo.

PATATOTTO CON TXISTORRA

INGREDIENTES:

1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo picados
Media txistorra Zubia picada
350 g de caldo de carne
(o agua + pastilla de carne)
50 g de queso idiazabal ahumado rallado
Perejil picado
Aceite de oliva
4 huevos Gorrotxategui
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Rehogar en aceite la cebolla + ajo, durante 5 minutos.
Añadir un poco de pastilla desm enuzada con las man os.
Añadir la txistorra picada, dar unas vueltas.

Volcar las patatas en dados y dar vueltas, rehogar.
Añadir poco a poco el caldo o el agua + pastilla y guisar
como si fuera un risotto durante 8-10 mn.

Debe reposar por espacio de 5 minutos tapado.
Añadir el queso parmesano + perejil picado, mezclar bien y rectificar el punto de sazón.
Cascar los 4 huevos y colocar las yemas sobre el risotto de pata ta, para hacer en la mesa un revoltillo.

Listo.