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PECHUGAS DE PATO ASADAS EN SU JUGO

INGREDIENTES

Para el jugo de pato:
12 cuellos de pato pelados de grasa
1 vaso de vino tinto
1 carcasa de pato en pedazos menudos
Los dientes de una cabeza de ajos, sin pelar
6 chalotas hermosas peladas
2 pastillas de caldo de carne
5 l. de agua

Para los magrets:
2 magrets de pato fresco Zubia
4 dientes de ajo
Sal

Para la salsa agridulce:
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
2 dl. de vinagre de Jerez
El zumo de 3 naranjas
El zumo de 3 limones
1 l. de jugo de pato
1 buen pellizco de mantequilla fría en dados
1 pizca de armagnac

ELABORACIÓN

Para el jugo de pato:
Horno 200ºc.
Colocar los cuellos en una bandeja + vino y hornearlos 20 mn. por cada lado, hasta que doren.
En una olla, rehogar con aceite las carcasas, colorearlas.
Una vez tostadas, añadir los ajos + chalotas partidas en cascos.
Añadir las pastillas desmenuzadas.
Sacar los cuellos del horno y meterlos en la olla, dar vueltas.
Mojar con agua y cocer 1h.
Pasados, colar, apretando bien.

Para los magrets:
Hacer un enrejado en la grasa del magret de pato fresco Zubia con un cuchillo.
En sartén colocar a fuego suave los magrets de pato fresco Zubia por la grasa + ajos.
Ir tirando grasa durante 20 minutos, siempre por el lado de la grasa, sin voltear.

Para la salsa agridulce:
En un sauté aparte hacer un caramelo claro con el azúcar + miel.
Una vez hecho, añadir el vinagre.
Disuelto, añadir el zumo de naranjas + limones, reducir.
Añadir el jugo de pato, dejar hervir para que coja cuerpo.
Últimos 5 minutos del magret, voltear y dejar reposar.
Montar el jugo de pato con la mantequilla fría y pimentar generosamente.
Añadir el armagnac.
Trinchar sobre una tabla las pechugas.
Servir con el jugo de pato montado.
Listo.

MUSLOS DE PATO BRUCE LEE

INGREDIENTES

4 muslos de pato confitados Zubia
1 calabaza pequeña para asar con piel, lavada
1 boniato hermoso con piel, lavado
Semillas de cilantro
Pizca de pasta de guindilla Zubia
Canela molida
1 pizca de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Aliño,
Zumo de 2 limones verdes + ralladura
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de aceite de sésamo
Salsa de soja
1 pizca de azúcar
Pizca de pasta de guindilla Zubia
Ajo picado o machacado con tenedor
Verde de cebolleta estrecha en tiras finas
Tallos de cilantro y menta picados

Además,
El blanco de la cebolleta en tiras finas
Las hojas de menta y cilantro deshojadas
Pipas de calabaza peladas y tostadas

ELABORACIÓN

Meter los muslos de pato confitados Zubia en una fuente con pizca de agua y piel para abajo y hornearlos hasta que obtengamos la piel crujiente.
Ídem las calabazas + boniato, colocarlos en bandeja + semillas cilantro majadas en mortero + pasta de guindilla Zubia + canela + aceite + salpimienta, 45 mn. en el horno.
Aliño; En un tarro alto, zumo + ralladura limones verdes + oliva + sésamo + soja + azúcar + pasta guindilla Zubia picante + ajo + verde cebolleta + tallos menta y cilantro picados.
Agitar.
Desmigar con las manos los muslos en un bol + pipas + calabazas y boniatos + menta y cilantro + blanco y verde de cebolleta + vinagreta.
Remover.
Listo.

RISOTTO DE CALABACÍN Y JAMÓN

INGREDIENTES
80 g de jamón de pato Zubia en tiras finas
250 g de arroz carnaroli
2 calabacines
Hojas de Perejil
100 g de cebolleta
100 g de Parmesano rallado
100 g de aceitunas negras sin hueso
100 g de aceite de oliva virgen
500 g de caldo
25 g de mantequilla
30 g de vino blanco
Sal y pimienta

ELABORACIÓN
Pelar y cortar las cebolletas y cortar en dados bien finos.
Pelar los calabacines con unos 5 mm de espesor y cortar en dados del mismo grosor, hasta obtener unos 200 g.
Triturar el perejil y 70 g de aceite de oliva en un vaso para obtener un aceite verde.
Hervir el caldo y reservar.

Calentar unos 30 g de aceite en una olla y colocar dentro las cebolletas, cocinar unos 3 minutos y agregar los dados de pulpa de calabacín. Dejar cocinar unos 3 minutos más sin dejar que tomen color.
Agregar el arroz y desglasar con el vino blanco.
Incorporar poco a poco el caldo y sin dejar de mover durante unos 17 minutos hasta obtener el punto deseado del arroz.

Por otro lado saltear los dados de pieles de calabacín. Reservar.
Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con el jamón de pato Zubia, las pieles y las olivas negras en dados.
Retirar del fuego y agregar el queso rallado y la mantequilla.
Añadir un poco de aceite verde.
Rectificar de sal y servir.