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RAPE Y LANGOSTINOS SHEEKEY

INGREDIENTES

500 g de rape en un pedazo, sin espinas
12 colas de langostinos peladas
1 cebolla picada
Las cáscaras de langostino crudas + cabezas
2 dientes de ajo entero pelados
Unas hojas frescas de perejil
1 cucharada de tomate concentrado
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
3 dl. de agua
3 dientes de ajo picados
1 pedazo de jengibre picado
¾ de cucharadita de coriandro en polvo
1 pizca de cúrcuma en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo
¼ de cucharadita de garam masala en polvo
1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
2 tomates maduros
1 pizca de leche de coco no azucarada
Hojas frescas de cilantro
1 puñado de almendras laminadas tostadas
1 pizca de yogur griego
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

Añadir aceite a un sauté y sofreír la cebolla picada + ajo + jengibre + sal.
En un pequeño cazo + aceite, sofreír las cáscaras de langostino y aplastarlas con el culo de una botella.
Majar en el mortero 2 ajos enteros + perejil y añadirlo sobre las cabezas, rehogar.
Añadirles el tomate concentrado + pulpa de guindilla picante Zubia
Mojar con agua y dejar hervir unos minutos, reservando a una esquina.
Incorporar coriandro a la cebolla sofrita y rehogar 1 mn.
Incorporar la cúrcuma + comino + garam masala + pimentón y rehogar 1 mn.
Añadir los 2 tomates rallados + jugo colado de las cabezas, hervir 10 mn.
Añadir la leche de coco.
Rectificar la sazón de la salsa de curry.
Sazonar los pedazos de rape + langostinos.
Sumergirlos en la salsa y guisarlos unos minutos sin secarlos, a fuego manso.
Añadir el cilantro picado toscamente sobre la tabla.
Espolvorear las almendras tostadas y poner el yogur.
Listo.

GAZPACHO DE FRESA Y TOMATE

INGREDIENTES

600 g de tomate maduro
400 g de fresas
50 g de pimiento rojo
60 g de pimiento verde
1,5 g de ajo
80 g de pepino (sin semilla)
40 g de miga de pan ecológico
150 g de aceite oliva virgen extra
500 g de agua mineral
20 g de vinagre de jerez
1 pizca de pimienta
12 g de sal gorda

Además,
Fresas
Jamón de pato Zubia
Queso Mozarella
Rebanadas de pan tostado

ELABORACIÓN

Lavar toda la verdura, pelar el pepino y quitarle las semillas.
Quitarles las pepitas a los pimientos.
Cortar en trozos los tomates, los pimientos, el pepino, colocar todo en una cazuela con el resto de los ingredientes (ajo, miga de pan, el vinagre, el agua, el aceite y la sal) menos las fresas, mezclar bien, cubrir con papel film y dejar macerar en cámara 8 horas.
Pasadas las 8 horas agregar las fresas y triturar todo junto con túrmix o en vaso americano, pasar el resultado, por un chino fino, rectificar de sal y pimienta y servir bien frío.
Acompañar el gazpacho con láminas de Jamón de pato Zubia, unas rodajas de mozarella y otras de fresas. Se puede servir también con unas rebanadas de pan tostado.

SOPA DE PESCADO PEPI

INGREDIENTES

Para cocer el sapo:
1 rape de 1’5 kg. con los pellejos limpios y la cabeza
4 l. de agua
Sal

Para hacer el tomate:
1 cebolla picada
300 g. de tomate natural
Aceite de oliva

Para la sopa:
1 pan de sopako
2 puerros
2 zanahorias
1 ramillete de perejil
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 pastilla de caldo de carne
10 granos de pimienta negra
2 dl de brandy

Además,
250 g de gambas peladas

ELABORACIÓN

En una olla hermosa poner a cocer 30 mn. el rape + agua + sal.
En este proceso ir desespumando.
Mientras, en un sauté con aceite pochar la cebolla + sal.
Echar el tomate natural y dejar que se haga hasta que concentre sabor.
Partir los puerros en 3 trozos + las zanahorias.
Trocear el pan sopako.
Añadir al caldo de pescado los puerros + zanahorias + perejil + pulpa de choricero Zubia + sopako + pastilla + pimientas + salsa de tomate + brandy + sal.
Cubrir y cocer a fuego suave 45 mn.
Nos quedamos desmigando el rape cocido, separando la chicha de las espinas.
Pasar por el pasapurés todo.
Saltear las gambas en una pizca de aceite en la sartén + sal.
Añadir el pescado a la sopa + gambas y rectificar el sazonamiento.
Listo.

PEPITORIA DE POLLO

INGREDIENTES
1 pollo grande troceado
12 avellanas
6 dientes de ajo pelados partidos en dos
2 hígados de pollo
1 galleta maría
1 puñado de hojas de perejil
1 pizca de nuez moscada
1 cebolla roja hermosa picada
3 clavos de olor
1 vaso de vino oloroso
1 cucharilla de café de pulpa de pimiento choricero Zubia
2 huevos Gorrotxategi cocidos y picados
Harina
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

Tener una tetera con agua al fuego.
En el fondo de una olla + aceite, dorar primero los ajos durante 3 o 2 minutos y después las avellanas + hígados de pollo, escurrirlos a un mortero.
Mientras, salpimentar los pedazos de pollo y enharinarlos.
Añadirlos a la olla y rehogarlos suavemente sin que se quemen.
Añadir al mortero la galleta + perejil + nuez moscada, majar.
Una vez sofrito el pollo, retirar a una cazuela y en la cazuela, en el fondo de aceite, añadir la cebolla + pulpa de pimiento choricero Zubia +clavos + sal, sofreír durante 5 mn.
Añadir el contenido del mortero + los trozos de pollo + oloroso.
Cubrir con agua.
Guisar durante 40 mn.
Espolvorear con el huevo muy picado y rectificar la sazón.
Listo.

ENSALADA COBB

INGREDIENTES

3 lonchas finas de panceta de cerdo ahumada en lardones finos
6 agujas tiernas de pato Zubia
1 corazón de lechuga tierna lavado, deshojado
1 puñado de escarola tierna lavada
Jamón de pato Zubia
8 huevos de codorniz cocidos Gorrotxategi – Pitas Pitas
1 aguacate maduro
3 chalotas cortadas en tiras finas

Además,
1 cuña hermosa de queso azul
1 pizca de vinagre de vino tinto
1 pizca de miel
1 pizca de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN

En una sartén, dorar los lardones y añadirlos a una ensaladera.
Mientras, cortar sobre la tabla agujas tiernas de pato Zubia al bies y salpimentarlas.
En la misma grasa, dorar el pato, escurrirlo sobre los lardones.
Partir el aguacate en tiras.
Hacer el aliño, en un bol con las púas de un tenedor machacar el queso, que no esté muy frío, y añadir vinagre + miel + mostaza, verter en hilo el aceite de oliva.
Salpimentar si es necesario.
Añadir las lechugas al bol, esparcir los huevos partidos en dos + Jamón de pato Zubia + aguacate + chalotas.
Rociar con el aliño.
Listo.

SOPA VIVA RUSIA

INGREDIENTES

250 g de costilla deshuesada fresca de cerdo en dados de 1x1cm.
2 lonchas de tocineta ibérica en lardones finos
1 hoja de laurel
3 remolachas frescas grandes, con sus tallos y hojas
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
1 nabo pequeño en dados
1 patata en dados
1 pizca de pimentón de la vera picante
1 cebolleta pequeña picada
1 chalota pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde picado
3 pimientos del piquillo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
4 cucharadas de nata agria o nata doble
1 limón
Perejil picado toscamente
Aceite de oliva
Agua, sal y pimienta

ELABORACIÓN

Tener agua en una tetera caliente.
En una olla amplia, rehogar la costilla + tocineta + aceite + laurel + sal.
En un sauté pochar cebolleta + chalota + ajo + pimiento verde + piquillos + aceite + sal.
Mientras, cortar los tallos a las remolachas, lavarlos y trocearlos sobre la tabla.
Lavar las hojas y cortarlas también en tiras anchas, reservarlas.
Pelar las remolachas con un guante de los de las fruterías, para no mancharnos y cortarlas en dados.
Añadir los tallos de remolacha sobre la carne + dados de remolacha + pulpa de choricero Zubia + nabo + patatas + pimentón + sal, remover.
Cubrir de agua caliente y cocer 30 mn.
Sobre el sofrito del sauté añadir el tomate y dejar hervir unos minutos.
Añadir las hojas de remolacha en tiras a la sopa.
Tirar el sofrito sobre la sopa.
Mezclar la nata doble + cáscara de limón rallada + zumo.
Añadir una pizca de limón a la sopa y rectificar el sazonamiento.
Servir en tazones con perejil picado + nata.

Listo.

PUERROS “2X1”

INGREDIENTES
12 blancos de puerro enteros sin tocar y dejando el callo para que no se desarmen
1 pizca de vino blanco
15 dientes de ajo pelados
5 cucharadas de jamón serrano en dados
2 puños de pan de sopako cortado muy fino
Pulpa de guindilla picante Zubia
1 cebolleta en tiras muy finas
1 verde de cebolleta en tiras muy finas
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
2 huevos Gorrotxategi
Agua y sal

ELABORACIÓN

Cubrir en una olla los puerros con agua + sal + vino blanco y hervir 20 mn.
Cubrir los ajos con aceite en una sartén pequeña y ponerlos a fuego muy suave, que se confiten y cojan color rubio.
Escurrir el aceite de ajos al fondo de una olla limpia + dados de jamón, sofreír.
Añadir Pulpa de guindilla picante Zubia + sopako, remover.
Añadir los ajos confitados, machacados sobre la tabla con las púas de un tenedor.
Mojar con el caldo de puerros + sal, hervir 25 mn.
Con los puerros hervidos,
Mezclar la cebolleta en tiras finas + vinagre + aceite de oliva y empapar con esta vinagreta los puerros escurridos, a modo de entrante.
Batir los huevos y fuera del fuego añadirlos sobre la sopa.
Espolvorear la sopa con el verde de cebolleta.
Listo.

PATORRILLO DE CORDERO

INGREDIENTES
4 patitas de cordero
Tripas crudas y limpias del cordero (intestinos)
Callos del cordero crudos y limpios
Hígado del cordero
Sangrecilla del cordero
2 cucharillas de café de pimentón de la vera
1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero Zubia
Caldo de carne

* Hoy en día en la ciudad es difícil conseguir las tripas y la sangrecilla del cordero y en el caso de las patitas suelen dar de cordero mayor. En carnicerías de pueblo o con carniceros que tengan sus corderos, en caso de pedir, suelen reservar el conjunto entero del mismo cordero y nos da una cazuela para unas 6 raciones.

ELABORACIÓN

Cortar las patitas por la mitad, por la unión, y la parte inferior de la pezuña cortarla por la mitad de forma vertical (a lo largo).
Rodear, prensar y atar las tripas en cada trozo de patita. Reservar.
En una cazuela pochar una cebolla y dos dientes de ajo. Ya pochada añadir dos cucharillas de pimentón y una cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia. Subir el fuego y colocar los patorrillos. Añadir los callos troceados y agregar el caldo hasta cubrir y dejar cocer 50 minutos.
Ya con los patorrillos y callos cocidos añadir el hígado troceado y salpimentado. Por último añadir la sangrecilla cortada en dados y dejar reposar fuera del fuego durante 10 minutos hasta que acabe de hacer.

CORDERO GUISADO BEREBER

INGREDIENTES

2 piernas de cordero cortadas en pedazos de 8 cm., con hueso
1 pizca de harina
4 dientes de ajo muy picados
1 pedazo hermoso de jengibre pelado, muy picado
6 chalotas muy picadas
1 cucharada sopera de pulpa de guindilla picante Zubia
1 ramillete de menta (tallos picados y hojas toscamente picadas)
1 chorrete de vinagre de sidra
1 cucharada hermosa de ras-el-hanout
2 zanahorias gruesas cortadas al bies en rodajas gruesas
12 cebollitas francesas peladas, partidas en dos
6 pedazos hermosos de calabaza
2 tomates medianos troceados
16 orejones de albaricoque
1 chorrete de miel
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
2 l. de caldo de carne
8 patatas medianas
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una olla ancha, dorar los pedazos de cordero por todas sus caras + harina, salpimentar.
Una vez dorados, escurrirlos.
Añadir al fondo los ajos + jengibre + chalotas + pulpa de guindilla picante Zubia + tallos de menta + ras-el-hanout, rehogar suave.
Añadir el vinagre y dejar reducir unos segundos.
Añadir los trozos de cordero.
Añadir zanahorias + cebollitas + calabaza + tomates + orejones + miel + laurel + salpimentar y dar unas vueltas.
Añadir caldo.
Guisar a cubierto unos 90 mn.
25 mn. antes de terminar el guiso, meter las patatas.
Añadir las hojas de menta picadas y remover.
Rectificar la sazón.
Listo.

MEJILLONES PICANTILLOS MATEO

INGREDIENTES

1 kg. de mejillones pequeños tipo “Bouchot”, limpios
4 dientes de ajo picados
1 pedazo pequeño de jengibre picado
1 cebolleta picada
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 taza de salsa de tomate
1 pizca de guindilla picante Zubia
1 chorrete de txakoli
Cilantro picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Rehogar en un sauté grande el ajo + jengibre + cebolleta + aceite.
Añadir el pimentón + tomate + guindilla picante Zubia + txakoli, removiendo.
Añadir los mejillones y dejar que se abran.
Espolvorear el cilantro picado.
Listo.