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ENSALADA DE BACALAO VERANIEGA

INGREDIENTES

1 limón
1 aguacate maduro
350 g de bacalao Giraldo en dados de 0’5 cm.
100 g de bacalao ahumado en dados de 0’5 cm.
1 huevo duro Gorrotxategi muy picado
1 pizca de mostaza de Dijon
8 pepinillos muy picados
2 cucharadas de alcaparras picadas
4 pimientos de Gernika crudos, muy picados
1 tomate pequeño en dados, pelado y despepitado
2 dientes de ajo picados
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
200 g de pochas frescas guisadas y escurridas
Cebollino picado
Sal

Además,
Tomate maduro
Cebolleta cortada muy fina, metida en agua y hielos

ELABORACIÓN

En un bol rallar el limón.
Pelarlo a vivo y soltar sus gajos, picarlos en la tabla + zumo + ralladura.
Abrir el aguacate y añadirlo al bol a bocados.
Añadir los bacalaos + huevo + mostaza + pepinillo + alcaparras + pimiento + tomate + ajos + guindilla picante Zubia + aceite + vinagre + cebollino + sal.
Añadir las pochas.
Rectificar la sazón.
Colocar en el fondo de una bandeja.
Cortar el tomate en gajos sobre una tabla.
Sobre ella, colocar los gajos de tomate + sal.
Cubrir con la cebolleta rizada, escurrida.
Rociar con aceite de oliva.
Listo.

ALL-I-PEBRE DE RAPE, LANGOSTINOS Y ALMEJAS

INGREDIENTES

Para el caldo,
La cabeza del rape en pedazos pequeños
Cáscaras de langostinos y carabineros
1 cucharada de tomate concentrado
1 cebolleta
1 puerro
1 atadillo de rabos de perejil
Aceite de oliva
Agua

Además,
8 dientes de ajo pelados
1 puñado de almendras con piel
1 trozo de pan sopako
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 pizca de pulpa de guindilla Zubia
4 patatas hermosas
1 cola de rape hermosa, sin pellejo y con hueso
12 langostinos pelados
4 carabineros pelados
2 puñados de almejas hermosas
Perejil picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

El caldo,
En una olla, rehogar cáscaras + cabezas, con coloración.
Añadir el tomate + cebolleta + puerro + atadillo.
Cubrir con agua, hervir 20 mn.
Colar y reducirlo 10 mn. para que quede concentrado.

En una olla hermosa, poner aceite + ajos troceados toscos + almendras + pan.
Dejar que se poche sin dorar demasiado, acercando y alejando del fuego.
Escurrir todo a un mortero.
En el aceite añadir el pimentón + guindilla Zubia + caldo, para que no se arrebate.
Cascar sobre el jugo las patatas, que deben quedar cubiertas + sal.
Guisarlas 20 mn. a fuego suave.
Majar el contenido del mortero.

Trocear el rape sobre la tabla + sal.
Meter el pescado en la olla + almejas, guisarlo 3 mn.
Sazonar langostinos + carabineros, añadirlos al guiso + picada.
Rectificar de sal.
Reducir o estirar con caldo.
Espolvorear perejil.
Listo.

GRATÍN DE CEBOLLETA, CHISTORRA Y BACALAO GIRALDO

INGREDIENTES

1 Kg. de cebolleta (12 unid)
180 g de nata
120 g de chistorra Zubia
15 g de parmesano rayado
250 g de bacalao Giraldo
Sal

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 160º C.

Cocer las cebolletas en una cacerola con agua y sal.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las cebolletas estén tiernas (más o menos unos 20 min.)
Mientras, cortar y saltear la chistorra Zubia y escurrir del aceite sobrante.
Cortar el bacalao en rodajas de unos 3 mm y reservar.
Una vez cocidas, cortar las cebolletas en rodajas y colocarlas en un recipiente hondo. Encima las rodajas de chistorra salteadas.
Verter la nata por encim.
Dejar cocinar en el horno 40 min a 160º grados.
Colocar el bacalao sobre el recipiente, espolvorear el queso finamente rallado por toda la superficie y darle un golpe de horno de unos 20 segundos.

MICHIRONES

INGREDIENTES

300 g de habas frescas peladas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
1 trozo de panceta en tiras finas
1 trozo hermoso de sobrasada
1 pizca de chorizo picado para guisar
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
Media hoja de laurel
1 pizca de vino blanco
4 patatas medianas
1 l de caldo de carne
Sal

ELABORACIÓN

En una olla, sofreír cebolleta + ajos + sal.
Añadir panceta + sobrasada + chorizo, rehogar.
Añadir pulpa de guindilla picante Zubia + laurel + vino blanco + patatas a cascos pequeños + sal.
Cubrir con caldo de carne y guisar destapado 20 mn.

2 mn. antes de servir, añadir las habas tiernas, dejar hervir.
Rectificar la sazón.
Listo.

MARMITAKO “TXAPELDUN”

INGREDIENTES

3 kg. de patatas
4 cebollas rojas picadas
2 cebollas blancas picadas
3 pimientos verdes picados
3-4 pimientos choriceros (pulpa de choricero Zubia)
2 ajos picados
1 kg. de lomos de bonito
Un vasito de whisky
Caldo de pescado (sólo de bonito), mucha cantidad
Sal

Para el caldo,
2 puerros
1 tomate
1 cebolla
Un manojo de vainas
Espinas y raspas de bonito (nunca con piel)
Un trozo de bonito 500 g aprox. (luego se usa para una ensalada)
Agua
Sal

ELABORACIÓN

Para el caldo,
Hervir todo durante 3 h., colar.
Se puede hacer de víspera.

Para el marmitako,
Pochar la verdura + aceite durante unas 2h., añadiendo caldo de bonito cada 15 minutos y sal al gusto.
Añadir la pulpa de choricero Zubia + whisky para terminar de romper toda la verdura.
Mantener al fuego 10 mn. más (esto es truco de cuadrilla).
Dejar reposar 15 mn. y pasar la mezcla por el pasapurés (nunca con batidora).

Obtenemos una base muy parecida a la salsa vizcaína.
Cascar las patatas en un tamaño similar a los trozos de bonito que vamos a utilizar.
Sofreír las patatas junto con la base y remover durante 5 mn, para que la base impregne de gusto todas las patatas.
Después de que las patatas ya han cogido gusto y temperatura, se añade el caldo (hirviendo) y se deja cociendo durante unos 20-25 mn.
Trocear el bonito en dados, sazonarlos.
Una vez que las patatas hechas, apagar el fuego y añadir los trozos de bonito debidamente salados.
Se deja reposar todo 5 minutos ya que el bonito ser hará con el calor de la propia cazuela.

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES

1 bogavante vivo de 1’2 kg.
1 kg. de cabeza de gamba cruda
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de armagnac
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
Agua

1 cebolleta mediana picada
3 chalotas picadas
5 dientes de ajo picados
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 pizca de pimentón de la vera
6 cucharadas de salsa de tomate
400 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Perejil picado

ELABORACIÓN

Poner en una olla aceite + cabezas de gamba, sofreír.
Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua.
Majar en un mortero ajos + perejil.
Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en agua y hielo pilé.
Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + armagnac + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.
Dejar hervir 20 mn.
Añadir el azafrán.
Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.
Por otro, la cola, pelada.
Golpear las pinzas.
Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.

Arrancar el arroz.
Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.
Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos.
Mezclar + añadir pulpa de choricero Zubia + pimentón + tomate.
Remover + arroz, sofreír.
Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.

Unos minutos antes de terminar, cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.
Espolvorear perejil.
Listo.

MOJO DE AGUACATE

INGREDIENTES

500 g de aguacates
Unas piparras
1 diente de ajo
Hojas de perejil
50 g de aceite de oliva
15 g de vinagre de sidra
1 pizca de zumo de limón
Sal

Para la vinagreta,
1 yogurt natural
10 g de zumo de limón verde
2 c/s de aceite de oliva
1 c/c de eneldo picado
Sal y pimienta
Además,
Mesclun de lechugas
Hojas de endivia
Jamón de pato Zubia
2 c/s de huevas de salmón

ELABORACIÓN

Colocar todo junto en un vaso de túrmix y triturar hasta formar una masa
homogénea.
Si queremos hacerlo más rústico lo hacemos en el mortero, majando primero
las piparras junto a los ajos y el perejil, le agregaríamos el vinagre y el aceite.
A continuación majaríamos también el aguacate y lo dejaríamos en trozos
un poco más gruesos.
Se puede completar con salmón y anguila ahumada, huevas de trucha, magret de pato, aceite de oliva, cebollino y alcaparras.

Para la vinagreta,
Mezclar todos los ingredientes.

Poner en un plato las hojas de endivia, rellenarlas con el mojo de aguacate y ponerle encima 1 loncha de Jamón de pato Zubia, un poco de la vinagreta y las huevas de trucha.

Aliñar el mesclun de lechugas con la vinagreta y acompañar el plato.

PATICAS DE CORDERO “CALLE LAUREL”

INGREDIENTES

16 patitas de cordero bien limpias
1 cabeza de ajos lavada, sin romper
1 puerro entero, lavado
1 zanahoria entera, lavada
1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
1 mazo de tallos de perejil atados
1 tomate entero
1 vaso de vino blanco
1 pizca de sal

Sofrito,
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
1 pizca de pimentón picante
6 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 cucharadita de pulpa de guindilla Zubia
7 dl. de salsa de tomate
Azúcar y sal

Además,
Harina y huevo Gorrotxategi batido
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Hierve agua al fuego en una olla.
Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, escurrir.
Añadir las manos de cordero y blanquearlas.
En cuanto hierve de nuevo, escurrir, lavar en fregadero + cubrir de agua nueva.
Añadir cabeza de ajos + puerro + zanahoria + cebolla + perejil + tomate + vino blanco + sal.
Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 mn. en olla exprés.
Hacer el sofrito,
Rehogar aparte en una cazuela + aceite + cebolla roja + pimiento verde + ajo + puerro.
Añadir el chorizo + jamón y sudar.
Verter el pimentón + pulpa de choricero Zubia + pulpa de guindilla Zubia + azúcar, rehogar.
Añadir la salsa de tomate.
Guisar 35 mn.

Rebozar las manitas por harina + huevo, freirlas y escurrirlas.
Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate, dejar cocer unos minutos.
Meter las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.
Listo.

PASTA CON CHAMPIS Y PATÉ

INGREDIENTES

3 chalotas picadas
2 dientes de ajo picados
75 g de jamón picado
400 g de champiñones laminados
1 golpe de vermú blanco
2 dl de nata líquida
1 lata de paté de campaña Zubia
500 g de pasta de sémola de trigo duro
Cebollino picado
Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN

En un sauté, aceite + chalotas + ajos.
Añadir jamón + champis laminados + sal.
Dejar guisar a fuego suave.
Verter el vermú y dejar reducir ligeramente.
Añadir nata y dejar guisar 5 mn.
Deslizar la pasta a cocer en el agua.
Añadir el paté de campaña Zubia troceado.
Escurrir la pasta del agua y añadirla a los champis.
Espolvorear el cebollino.
Verter un hilo de aceite de oliva.
Listo.

MARMITAKO DE CHIPIRÓN Y BACALAO

INGREDIENTES

1 begi-haundi de 800 g-1 Kg., limpio, cortado en trozos (3×3 cm.)
250 g de desmigado de bacalao Giraldo con piel
1 pimiento morrón picado
2 pimientos verdes picados
3 cebolletas picadas
1 puerro picado
1 diente de ajo picado
2 cucharadas soperas de pulpa de choricero Zubia
1 taza de salsa de tomate
1 kg de patatas peladas, limpias
Aceite de oliva virgen
Agua, sal y perejil picado

ELABORACIÓN

Pochar la verdura en una olla + aceite de oliva + sal.
Trocear el chipirón sobre la tabla y añadirlo al sofrito.
Cascar las patatas.
Añadir al fondo la pulpa de choricero Zubia + tomate + patatas + agua + sal.
Guisar unos 25-30 mn.

Añadirle el bacalao en tacos y dejarlo unos minutos que se cocine.
Rectificar el sazonamiento + sal + perejil picado.