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Foie escabechado sobre tosta de pan de pasas y reinetas caramelizadas



INGREDIENTES:
Hígado de pato Zubia – 700g
Aceite de oliva – 332cl
Vinagre de estragón – 166cl
Romero – 1g
Laurel – 1g
Ajo – 5g
Vallas de enebro – 3 unid.
Manzanas reinetas – 80g
Sal – 12g
Tosta de pan de pasas – 1 unid.
Bolsa de vacio pequeña

ELABORACIÓN:

Introducimos el hígado de pato en la bolsa de vacío junto con el aceite, el vinagre, las especias y la sal. Envasar sin presión y coceremos en el horno en seco a 65 grados durante 70 min.

Una vez asado, abatir hasta los 3 grados, sacar de la bolsa y mantenerlo seco y envuelto en film.

Cortar las reinetas en medias lunas, caramelizarlas con el soplete y azúcar lustre, ponerlas sobre la tosta de pan de pasas y montar según la fotografía, aliñándolo con el propio jugo de asado