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PANPIZZA CON MERLUZA, TAPENADE Y JAMÓN

INGREDIENTES
Para el tapenade:
250 g de aceite de oliva
1 pizca de ajo
50 g de anchoa
25 g de alcaparras
250 g de aceituna negra
Para el aceite de albahaca:
1 dl de aceite oliva virgen
1 dl de aceite de oliva suave
20 hojas de albahaca
Para el resto de la panpizza:
2 mozzarellas
200 g de merluza Pescanova
40 g de parmesano rallado
20 g de aceite de albahaca
25 g de tapenade
10 hojas pequeñas de albahaca
1 paquete de jamón de pato Zubia
2 rebanadas de pan de 3 mm
Perejil picado

ELABORACIÓN

Para el tapenade:
Poner las aceitunas negras sin hueso en la turmix junto al ajo, las anchoas, las alcaparras y 50 g de aceite.
Triturar bien hasta que se forme una pasta, aproximadamente durante 5 minutos.
Ir agregando poco a poco el resto del aceite para que vaya emulsionando.
Reservar.
Para el aceite de albahaca:
Colocar todo junto en un aceitero y conservarlo en lugar fresco por unos días.
Para el resto de la panpizza:
Hornear 4 minutos a 180ºc. los panes entre dos bandejas de horno y papel sulfurizado para que queden crujientes.
Cortar las bolas de mozzarella a la mitad y de cada mitad en 8 lonchas.
Filetear la merluza en lascas, colocarlas en un plato y dejar marinar con un poco de tapenade encima de cada lasca y un hilo de aceite de oliva.
Colocar de tapenade por toda la superficie del pan.
Alternar las rodajas de merluza marinada con la mozzarella y el jamón de pato Zubia.
Repetir esta acción hasta completar las dos bases de las panpizzas.
Echar el queso rallado por encima.
Colocar en una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear 2 minutos más a 180ºc.
Acabar sacando del horno, colocar por encima las hojas de albahaca, perejil picado y un hilo de aceite de albahaca.

PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA

INGREDIENTES

Relleno,
1 kg. de mejillas de merluza Bonamare
2 dientes de ajo picados
150 g de cebolleta picada
100 g de pimiento verde picado
100 g de harina
1 l. de leche entera
100 g de salsa americana
100 g de tomate frito
1 dl. de aceite de oliva y sal
Salsa,
1 cebolleta muy picada
1 cucharada de harina
1 pastilla de concentrado de carne
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero Zubia
1 vaso de vino blanco
0’5 l. de agua o caldo
Aceite de oliva y sal
Además,
Pimientos del piquillo para rellenar
Harina
2 huevos Gorrotxategi

ELABORACIÓN

Relleno,
Sazonar las carrilleras de merluza.
En una olla añadir el aceite y pochar las carrilleras, escurriéndolas a un bol.
En la misma grasa, pochar ajos + cebolleta + pimiento verde, sazonar.
Añadir la harina y trabajar unos minutos el roux.
Añadir la leche caliente poco a poco, para hacer la bechamel.
Cocinarla 10 mn.
Añadir la salsa americana + tomate frito.
Deshilachar las carrilleras de merluza con las púas de un tenedor y añadirlas a la bechamel.
Guisar 5 mn. más.
Enfriar, tapar con un film de contacto para que no se forme una costra sobre el relleno.
Salsa,
Tostar cebolleta en aceite, tono canela oscuro. Añadir la harina + pastilla de caldo, romper + pulpa de pimiento choricero Zubia. Verter vino blanco, dejar evaporar. Añadir el agua caliente o caldo, sazonar. Hervir 15 minutos y colar.
Quitar las rebarbas a los pimientos ya fritos y sumergirlos en la salsa.
Darles un hervor de 5 mn.
Listo.

ZARZUELA DE MERLUZA

INGREDIENTES:

500 g de berberechosZarzuela de Merluza
450 g de almejas
500 g de mejillones
1 cola de merluza Bonamare
cortada en 4 medallones gruesos
(con espinas y hueso central)
3 dientes de ajo picados
1 pizca de cayena
1 pizca de harina
1 pizca de vino blanco
0’5 l. de caldo de pescado
2 dl de salsa de tomate
1 pizca de guindilla picante Zubia

250 g de langostinos tigre Bonamare
1 pizca de armagnac
2 tomates pequeños pelados, despepitados y en dados
Perejil picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

En una olla ancha y baja, colocar aceite + ajo + guindilla, bailar.
Añadir harina, rehogar + vino blanco + 1 poco de caldo de pescado, hervir.
Añadir salsa de tomate + guindilla picante, hervir.
En este fondo, abrir berberechos y retirarlos.
Abrir las almejas y retirarlas.
Abrir los mejillones, retirarlos.
Dejar hirviendo la marinera para que concentre sabor y espese.
Cortar y sazonar las rodajas de merluza, ojo con la sal por la reducción de la salsa.

En una sartén bien caliente con aceite, dorar la merluza por sus dos caras, vuelta y vuelta.
Meterlas en la salsa.
En la misma sartén, añadir pizca de aceite y saltear las gambas unos segundos, añadir los dados de tomate, unos segundos más y seguido a la cazuela con ello, desglasar con el armagnac.
Añadir el perejil.
Darle un meneo a la cazuela, añadiendo fuera del fuego un hilo fino de aceite crudo.

Listo.