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MARMITAKO “TXAPELDUN”

INGREDIENTES

3 kg. de patatas
4 cebollas rojas picadas
2 cebollas blancas picadas
3 pimientos verdes picados
3-4 pimientos choriceros (pulpa de choricero Zubia)
2 ajos picados
1 kg. de lomos de bonito
Un vasito de whisky
Caldo de pescado (sólo de bonito), mucha cantidad
Sal

Para el caldo,
2 puerros
1 tomate
1 cebolla
Un manojo de vainas
Espinas y raspas de bonito (nunca con piel)
Un trozo de bonito 500 g aprox. (luego se usa para una ensalada)
Agua
Sal

ELABORACIÓN

Para el caldo,
Hervir todo durante 3 h., colar.
Se puede hacer de víspera.

Para el marmitako,
Pochar la verdura + aceite durante unas 2h., añadiendo caldo de bonito cada 15 minutos y sal al gusto.
Añadir la pulpa de choricero Zubia + whisky para terminar de romper toda la verdura.
Mantener al fuego 10 mn. más (esto es truco de cuadrilla).
Dejar reposar 15 mn. y pasar la mezcla por el pasapurés (nunca con batidora).

Obtenemos una base muy parecida a la salsa vizcaína.
Cascar las patatas en un tamaño similar a los trozos de bonito que vamos a utilizar.
Sofreír las patatas junto con la base y remover durante 5 mn, para que la base impregne de gusto todas las patatas.
Después de que las patatas ya han cogido gusto y temperatura, se añade el caldo (hirviendo) y se deja cociendo durante unos 20-25 mn.
Trocear el bonito en dados, sazonarlos.
Una vez que las patatas hechas, apagar el fuego y añadir los trozos de bonito debidamente salados.
Se deja reposar todo 5 minutos ya que el bonito ser hará con el calor de la propia cazuela.

MARMITAKO DE CHIPIRÓN Y BACALAO

INGREDIENTES

1 begi-haundi de 800 g-1 Kg., limpio, cortado en trozos (3×3 cm.)
250 g de desmigado de bacalao Giraldo con piel
1 pimiento morrón picado
2 pimientos verdes picados
3 cebolletas picadas
1 puerro picado
1 diente de ajo picado
2 cucharadas soperas de pulpa de choricero Zubia
1 taza de salsa de tomate
1 kg de patatas peladas, limpias
Aceite de oliva virgen
Agua, sal y perejil picado

ELABORACIÓN

Pochar la verdura en una olla + aceite de oliva + sal.
Trocear el chipirón sobre la tabla y añadirlo al sofrito.
Cascar las patatas.
Añadir al fondo la pulpa de choricero Zubia + tomate + patatas + agua + sal.
Guisar unos 25-30 mn.

Añadirle el bacalao en tacos y dejarlo unos minutos que se cocine.
Rectificar el sazonamiento + sal + perejil picado.

MARMITAKO DE PERLON

INGREDIENTES

Para el caldo,
Medio kg. de pieles y espinas de merluza
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
1 mazo de tallos de perejil atados con liz
Aceite de oliva
Agua
Para el marmitako,
2 pimientos verdes picados
8 pimientos del piquillo enteros
1 cebolla roja picada
4 dientes de ajo picados
1 cayena
4 patatas hermosas peladas
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 taza de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco o txakoli
Aceite de oliva
Además,
1 perlón bien gordo
Perejil picado
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN

Para el caldo,
Rehogar en una olla las verduras + aceite.
Añadir el resto de ingredientes + agua.
Hervir 25 mn. y colar.
Para el marmitako,
Rehogar en una cazuela el aceite + pimientos + cebolla + ajo + cayena + sal.
Cascar las patatas.
Añadir los pimientos del piquillo rotos con las manos.
Añadir al fondo la pulpa de choricero Zubia + tomate.
Añadir las patatas + vino blanco + sal.
Cubrir con caldo, rectificar el sazón.
Guisar unos 40 mn.
Tener los lomos de perlón separados y sin piel ni espinas.
Trocearlos en dados gruesos + sal.
Saltearlos en una sartén + aceite + ajos.
Añadirlos a las patatas + perejil.
Listo.