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POTAJE DE INVIERNO TÍO GILITO

INGREDIENTES

2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
Media berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzo remojado
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato Zubia a temperatura ambiente
1 chorrete de armagnac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida.

Además,
3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
Medio bulbo de hinojo en dados pequeños
1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
Media berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja

ELABORACIÓN

Hacer un caldo, metiendo en la olla, carrilleras + zanahorias + nabo + berza + ajo + garbanzo + clavo + vino blanco.
Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 h. o 45 mn. en olla express.
Denervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado.
Salpimentarlo + nuez moscada + azúcar + armagnac + oporto.
Cubrirlo mientras el caldo hierve.

En otra olla sin que coja color, sofreír tocineta + aceite de oliva + nabo + apio + hinojo + cebolleta + ajo.
Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia.
Atar los extremos con liz.
Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo 5-10 mn.
Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.

Añadir la berza en tiras muy finas + patata, salpimentar.

Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.

Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca, hervir suave 20 mn.
Mientras, sobre una sartén con pizca de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.
Sobre la tabla, cortar fina la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan + foie gras laminado.
Colocar las hogazas sobre platos hondos, espolvorearlas con cebollino picado + garbanzos alrededor.

Rectificar el sazonamiento de la sopa… una pizca de salsa de soja + gotas de armagnac.
Verter la sopa sobre las hogazas en los platos.

Listo.

TARTALETA CON PIMIENTOS Y FOIE GRAS

 

INGREDIENTES

Para la masa de pan:tartaleta con pimiento y foie gras
4 cucharadas de aceite de oliva
300 g de harina tamizada
4 g de sal fina
Agua

400 g de masa de pan
2 Pimientos morrones
1 cabeza de ajos
1 pizca de azúcar
4 escalopes de foie gras de pato Zubia
Sal de escamas
Pimienta negra
Cebollino
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Horno 210ºc.
Mezclar todos los ingredientes de la masa de pan y amasarlos hasta obtener una mezcla compacta.
Dejar reposar.

Estirar con un rodillo y harina, cortar en rectángulos de 4x8cm aprox, pincharlos con un tenedor y estirarlos en bandejas con peso encima.
Hornear durante 7min a 210º
Guardar en un sitio seco.

Asar los pimientos con un poco de aceite.
Cuando estén dorados, darles la vuelta y tenerlos un rato más, hasta que estén bien dorados.
Reservar el caldo de asar los pimientos.

Hacer en tiras gruesas.
Poner en una olla ajos + aceite +caldo de asar los pimientos + pimientos a cocer suave.
Añadir sal + azúcar.

Dorar los escalopes de foie gras por ambos lados.
Poner el pimento sobre la tartaleta y acabar con el foie gras.
Añadir sal de escamas y cebollino.

Listo.

Foie escabechado sobre tosta de pan de pasas y reinetas caramelizadas



INGREDIENTES:
Hígado de pato Zubia – 700g
Aceite de oliva – 332cl
Vinagre de estragón – 166cl
Romero – 1g
Laurel – 1g
Ajo – 5g
Vallas de enebro – 3 unid.
Manzanas reinetas – 80g
Sal – 12g
Tosta de pan de pasas – 1 unid.
Bolsa de vacio pequeña

ELABORACIÓN:

Introducimos el hígado de pato en la bolsa de vacío junto con el aceite, el vinagre, las especias y la sal. Envasar sin presión y coceremos en el horno en seco a 65 grados durante 70 min.

Una vez asado, abatir hasta los 3 grados, sacar de la bolsa y mantenerlo seco y envuelto en film.

Cortar las reinetas en medias lunas, caramelizarlas con el soplete y azúcar lustre, ponerlas sobre la tosta de pan de pasas y montar según la fotografía, aliñándolo con el propio jugo de asado