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CREMA DE MAÍZ CON FOIE GRAS

INGREDIENTES

1 foie gras de Zubia
1,5 l. de caldo

Para la crema,
30 g de tocineta en lardones
250 g de maíz de bote (escurrido)
300 g del caldo de cocción del foie gras
50 g de nata
4 escalopes de foie gras
Sal y pimienta

Además,
Flautas tipo grisinni y cebollino picado.

ELABORACIÓN

Colocamos el caldo en una cazuela y lo llevamos a 80ºc, agregamos el foie gras de Zubia y lo cocemos 7 minutos por cada lado, o hasta que comprobemos que su interior está caliente con la ayuda del dedo .
Reservamos en caliente, el foie gras de Zubia y el caldo.
En otra cazuela sudamos los lardones de tocineta sin que cojan color. Añadimos los granos de maíz escurridos y el caldo de cocción del foie gras.
Cocemos todo junto durante 5 minutos.
Trituramos con la túrmix durante 5 minutos, agregamos la nata y pasamos por un colador .
Rectificamos de sal y pimienta y servimos junto con unos dados de maíz, unos trocitos de foie gras de Zubia extraídos de los escalopes de foie gras y un puñado de flautas o grisinis rotos con las manos.
Espolvorear con cebollino picado.

CHALOTAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

400 g de chalotas pequeñas peladas, dejando el callo de la base
4 dl. de vino tinto de hacer el foie gras
4 cucharadas de azúcar moreno
1 pizca de sal
1 nuez de grasa de foie gras
1 hoja de papel sulfurizado

ELABORACIÓN

Con unas tijeras hacer un disco con el papel sulfurizado, con agujero central.
Poner todos los ingredientes juntos, foie gras incluido, en un sauté bajo y cubrir con el papel.
Colocar a fuego suave y dejar que reduzca lentamente hasta que haga una glasa.
Listo.

POTAJE DE INVIERNO TÍO GILITO

INGREDIENTES

2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
Media berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzo remojado
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato Zubia a temperatura ambiente
1 chorrete de armagnac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida.

Además,
3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
Medio bulbo de hinojo en dados pequeños
1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
Media berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja

ELABORACIÓN

Hacer un caldo, metiendo en la olla, carrilleras + zanahorias + nabo + berza + ajo + garbanzo + clavo + vino blanco.
Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 h. o 45 mn. en olla express.
Denervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado.
Salpimentarlo + nuez moscada + azúcar + armagnac + oporto.
Cubrirlo mientras el caldo hierve.

En otra olla sin que coja color, sofreír tocineta + aceite de oliva + nabo + apio + hinojo + cebolleta + ajo.
Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia.
Atar los extremos con liz.
Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo 5-10 mn.
Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.

Añadir la berza en tiras muy finas + patata, salpimentar.

Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.

Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca, hervir suave 20 mn.
Mientras, sobre una sartén con pizca de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.
Sobre la tabla, cortar fina la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan + foie gras laminado.
Colocar las hogazas sobre platos hondos, espolvorearlas con cebollino picado + garbanzos alrededor.

Rectificar el sazonamiento de la sopa… una pizca de salsa de soja + gotas de armagnac.
Verter la sopa sobre las hogazas en los platos.

Listo.