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ENSALADA COBB

INGREDIENTES

3 lonchas finas de panceta de cerdo ahumada en lardones finos
6 agujas tiernas de pato Zubia
1 corazón de lechuga tierna lavado, deshojado
1 puñado de escarola tierna lavada
Jamón de pato Zubia
8 huevos de codorniz cocidos Gorrotxategi – Pitas Pitas
1 aguacate maduro
3 chalotas cortadas en tiras finas

Además,
1 cuña hermosa de queso azul
1 pizca de vinagre de vino tinto
1 pizca de miel
1 pizca de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN

En una sartén, dorar los lardones y añadirlos a una ensaladera.
Mientras, cortar sobre la tabla agujas tiernas de pato Zubia al bies y salpimentarlas.
En la misma grasa, dorar el pato, escurrirlo sobre los lardones.
Partir el aguacate en tiras.
Hacer el aliño, en un bol con las púas de un tenedor machacar el queso, que no esté muy frío, y añadir vinagre + miel + mostaza, verter en hilo el aceite de oliva.
Salpimentar si es necesario.
Añadir las lechugas al bol, esparcir los huevos partidos en dos + Jamón de pato Zubia + aguacate + chalotas.
Rociar con el aliño.
Listo.

ENSALADA EDUARD PUNSET

INGREDIENTES
Para los sesos:
2 sesos crudos de cordero
6 dientes de ajo con piel
1 blanco de puerro
1 cebolleta pelada
1 pastilla de caldo de carne
1 atado de tallos de perejil
Harina
2 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva para freír

Para la farsa:
1 aguacate en dados
1 manzana grany Smith pelada y en dados
100 g de terrina de foie gras micuit Zubia en dados
1 yema huevo
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de aceite de sésamo
1 pizca de ralladura de limón
Aceituna negra picada
Sal y pimienta

Además,
1 bol de escarola limpia
1 chalota picada
1 pizca de nueces picadas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal

ELABORACIÓN

Para los sesos:
Tener una olla con agua hirviendo al fuego.
Añadir ajo + puerro + cebolleta + perejil + pastilla y dejar que hierva unos 10 mn.
Limpiar las telillas de los sesos y sumergirlos en agua helada un par de horas.
Sacar los sesos del agua y meterlos en el caldo.
En cuanto arranque el hervor, contar 1 mn. y apagar el fuego.
Dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.

Para la farsa:
Mezclar todos los ingredientes junto con el foie gras micuit Zubia y rectificar la sazón.
Refrescar.

Por otro lado, en un tarro hacer la vinagreta, chalota + nuez + aceite + vinagre + salpimienta, agitar.
Partir los sesos en dos y rebozarlos en harina + huevo, freírlos en aceite.
Escurrir los sesos.
En el fondo de una fuente redonda grande, colocar la farsa.
Aliñar la escarola con la vinagreta y colocarla encima como una peluca.
Clavar en la escarola los trozos de sesos rebozados.
Listo.

ENSALADA DE BACALAO VERANIEGA

INGREDIENTES

1 limón
1 aguacate maduro
350 g de bacalao Giraldo en dados de 0’5 cm.
100 g de bacalao ahumado en dados de 0’5 cm.
1 huevo duro Gorrotxategi muy picado
1 pizca de mostaza de Dijon
8 pepinillos muy picados
2 cucharadas de alcaparras picadas
4 pimientos de Gernika crudos, muy picados
1 tomate pequeño en dados, pelado y despepitado
2 dientes de ajo picados
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
200 g de pochas frescas guisadas y escurridas
Cebollino picado
Sal

Además,
Tomate maduro
Cebolleta cortada muy fina, metida en agua y hielos

ELABORACIÓN

En un bol rallar el limón.
Pelarlo a vivo y soltar sus gajos, picarlos en la tabla + zumo + ralladura.
Abrir el aguacate y añadirlo al bol a bocados.
Añadir los bacalaos + huevo + mostaza + pepinillo + alcaparras + pimiento + tomate + ajos + guindilla picante Zubia + aceite + vinagre + cebollino + sal.
Añadir las pochas.
Rectificar la sazón.
Colocar en el fondo de una bandeja.
Cortar el tomate en gajos sobre una tabla.
Sobre ella, colocar los gajos de tomate + sal.
Cubrir con la cebolleta rizada, escurrida.
Rociar con aceite de oliva.
Listo.

ENSALADA ILUSTRADA DE PATÉ

INGREDIENTES:

1 puñado de escarola
1 puñado de mesclun de lechugas
1 puñado de vainas crudas
2 alcachofas crudas
4 espárragos trigueros gruesos crudos, pelados
5 champiñones crudos de buena cabeza
1 lata de paté Zubia
Mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen
Vinagre de sidra
El zumo de 1 limón
1 cuña de queso Idiazabal ahumado viejo
Cebollino picado
Perifollo en rama
6 huevos de codorniz Gorrotxategui cocidos con las yemas líquidas (2mn.)

ELABORACIÓN:

Hacer la vinagreta, en un tarro de cristal: mostaza + aceite + vinagre + zumo.
Limpiar las alcachofas, laminarlas, mientras salteamos el espárrago triguero partido en dos.
Añadir las alcachofas, menear y dejar que se hagan a fuego lento. Añadir también las vainas.
En el último momento añadir una pizca de vinagreta para que desglase todo el conjunto.
Pelar los champis, laminarlos y echarlos a un bol.
Laminar el queso con un pelador y añadirlo al bol.
Partir el paté en triángulos.

Aliñar la ensalada + vainas + champiñones + queso + cebollino con la vinagreta.
Colocar en un gran plato y sobre la verdura: paté + alcachofas + espárragos + medios huevos.
Espolvorear perifollo sobre la ensalada + láminas de queso.

Listo.