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CORDERO CON POCHAS

INGREDIENTES

2 paletillas de cordero deshuesadas
2 cebollas rojas picadas
3 dientes de ajo laminados
2 tomates maduros
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia
1 bouquet garni hermoso (laurel, puerro, apio, tomillo fresco a cascoporro)
1 vaso de rosado navarro
1 l. de caldo de carne
250 g. de pochas frescas peladas y congeladas
1 puñado de perejil picado toscamente
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Trocear sobre la tabla las paletillas de cordero en pedazos medianos.
En una olla, dorar los pedazos de carne + aceite + sal + pimienta.
Escurrirlos.
En la misma olla, añadir las cebollas + ajos, rehogar unos minutos.
Añadir el tomate rallado + pulpa de pimiento choricero Zubia + cordero rehogado + bouquet garni.
Mojar con el vino + caldo + sal.
Guisar 50 mn. a cubierto, a fuego manso.
Retirar el bouquet garni, añadir las pochas frescas y guisar otros 40 mn. muy suave.
Añadir el perejil.
Rectificar la sazón.
Listo.

PATORRILLO DE CORDERO

INGREDIENTES
4 patitas de cordero
Tripas crudas y limpias del cordero (intestinos)
Callos del cordero crudos y limpios
Hígado del cordero
Sangrecilla del cordero
2 cucharillas de café de pimentón de la vera
1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero Zubia
Caldo de carne

* Hoy en día en la ciudad es difícil conseguir las tripas y la sangrecilla del cordero y en el caso de las patitas suelen dar de cordero mayor. En carnicerías de pueblo o con carniceros que tengan sus corderos, en caso de pedir, suelen reservar el conjunto entero del mismo cordero y nos da una cazuela para unas 6 raciones.

ELABORACIÓN

Cortar las patitas por la mitad, por la unión, y la parte inferior de la pezuña cortarla por la mitad de forma vertical (a lo largo).
Rodear, prensar y atar las tripas en cada trozo de patita. Reservar.
En una cazuela pochar una cebolla y dos dientes de ajo. Ya pochada añadir dos cucharillas de pimentón y una cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia. Subir el fuego y colocar los patorrillos. Añadir los callos troceados y agregar el caldo hasta cubrir y dejar cocer 50 minutos.
Ya con los patorrillos y callos cocidos añadir el hígado troceado y salpimentado. Por último añadir la sangrecilla cortada en dados y dejar reposar fuera del fuego durante 10 minutos hasta que acabe de hacer.

CORDERO GUISADO BEREBER

INGREDIENTES

2 piernas de cordero cortadas en pedazos de 8 cm., con hueso
1 pizca de harina
4 dientes de ajo muy picados
1 pedazo hermoso de jengibre pelado, muy picado
6 chalotas muy picadas
1 cucharada sopera de pulpa de guindilla picante Zubia
1 ramillete de menta (tallos picados y hojas toscamente picadas)
1 chorrete de vinagre de sidra
1 cucharada hermosa de ras-el-hanout
2 zanahorias gruesas cortadas al bies en rodajas gruesas
12 cebollitas francesas peladas, partidas en dos
6 pedazos hermosos de calabaza
2 tomates medianos troceados
16 orejones de albaricoque
1 chorrete de miel
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
2 l. de caldo de carne
8 patatas medianas
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una olla ancha, dorar los pedazos de cordero por todas sus caras + harina, salpimentar.
Una vez dorados, escurrirlos.
Añadir al fondo los ajos + jengibre + chalotas + pulpa de guindilla picante Zubia + tallos de menta + ras-el-hanout, rehogar suave.
Añadir el vinagre y dejar reducir unos segundos.
Añadir los trozos de cordero.
Añadir zanahorias + cebollitas + calabaza + tomates + orejones + miel + laurel + salpimentar y dar unas vueltas.
Añadir caldo.
Guisar a cubierto unos 90 mn.
25 mn. antes de terminar el guiso, meter las patatas.
Añadir las hojas de menta picadas y remover.
Rectificar la sazón.
Listo.

PATICAS DE CORDERO “CALLE LAUREL”

INGREDIENTES

16 patitas de cordero bien limpias
1 cabeza de ajos lavada, sin romper
1 puerro entero, lavado
1 zanahoria entera, lavada
1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
1 mazo de tallos de perejil atados
1 tomate entero
1 vaso de vino blanco
1 pizca de sal

Sofrito,
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
1 pizca de pimentón picante
6 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 cucharadita de pulpa de guindilla Zubia
7 dl. de salsa de tomate
Azúcar y sal

Además,
Harina y huevo Gorrotxategi batido
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Hierve agua al fuego en una olla.
Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, escurrir.
Añadir las manos de cordero y blanquearlas.
En cuanto hierve de nuevo, escurrir, lavar en fregadero + cubrir de agua nueva.
Añadir cabeza de ajos + puerro + zanahoria + cebolla + perejil + tomate + vino blanco + sal.
Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 mn. en olla exprés.
Hacer el sofrito,
Rehogar aparte en una cazuela + aceite + cebolla roja + pimiento verde + ajo + puerro.
Añadir el chorizo + jamón y sudar.
Verter el pimentón + pulpa de choricero Zubia + pulpa de guindilla Zubia + azúcar, rehogar.
Añadir la salsa de tomate.
Guisar 35 mn.

Rebozar las manitas por harina + huevo, freirlas y escurrirlas.
Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate, dejar cocer unos minutos.
Meter las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.
Listo.

KEBAB KOFTA DE CORDERO

INGREDIENTES

0’7 Kg. de carne de cordero del cuello, picada
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero picado
1 pizca de chile molido o pulpa de guindilla Zubia
1 pizca de comino molido
1 pizca de sumak
Sal y pimienta
Pistachos molidos
Brochetas metálicas
Además,
1 cebolla roja pelada
2 puñados de hojas de perejil
1 limón (zumo + cáscara)
Brotes de menta
Ensalada verde
Yogur
Sal
Pan de pita

ELABORACIÓN

Amasar la carne + tomillo + romero + chile o pulpa de guindilla Zubia + comino + sumak + salpimienta + pistachos.
Apretar la carne a lo largo de las brochetas y dejarlas en reposo en la nevera una media hora.
Con la mandolina, laminar la cebolla roja sobre el perejil + menta + ensalada + zumo y cáscara de limón + aceite y sal.
Asar las brochetas en la parrilla y calentar las tortas finas de pan.
Colocar la verdura sobre la torta, acomodar la carne rota en pedazos + yogur.
Enrollar y comer.
Listo.