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ARROZ DE MATANZA

INGREDIENTES

250 g de costilla adobada en pedazos menudos
150 g de panceta fresca en pedazos menudos
150 g de chorizo picante en dados de 1 cm.
3 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil limpias
1 trozo de morcilla de verdura
1 pimiento verde picado
1 cebolla roja picada
1 cucharada de pulpa de choricero Zubia
1 limón
300 g de arroz de grano redondo
1 l. de caldo de carne

ELABORACIÓN

Tener el caldo caliente sobre el fuego.
Sofreír en una cazuela la costilla + panceta + chorizo.
En un mortero majar ajos + perejil.
Sobre la carne sofrita, añadir el majado + morcilla sin piel y sofreír.
Añadir el pimiento verde + cebolla, sofreír 5 mn.
Bien sofrito, añadir la  pulpa de choricero Zubia + zumo de limón + arroz y dar unas vueltas.
Mojar con el caldo y cocer 15 mn. aprox. (5 mn. fuerte, 10 mn. a fuego suave)
Reposar el arroz 5 mn. antes de servirlo.
Listo.

ARROZ CON VERDURICAS

ARROZ CON VERDURICAS from Pates zubia on Vimeo.

INGREDIENTES

1 blanco de puerro picado
1 zanahoria en dados
1 cebolleta picada
1 ramita de apio picada
1 puñado de vainas limpias de hilos y troceadas
2 puñados de champiñones pequeños, limpios
1 puñado de coliflor en ramilletes pequeños
6 alcachofas limpias y en cuartos (dejar 2 sin limpiar)
Media berenjena en dados
1 puñado de berza cruda en tiras finas
1 diente de ajo picado
2 puñados de espinacas pequeñas, limpias y crudas
1 pedazo pequeño de calabaza en dados
1 tomate maduro
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
350 g de arroz de grano redondo
1 l. de caldo
Aceite de oliva y sal

Además,
1 manojo de espárragos trigueros pelados

ELABORACIÓN

En una cazuela ancha y baja con aceite, sofreír puerro + zanahoria + cebolleta + apio.
Limpiar las alcachofas y partirlas en cuartos.
Seguido, añadir vainas + champis + coliflor + alcachofas + berenjena + calabaza + berza + ajo + sal, sofreír unos minutos más.
Añadir las espinacas + tomate rallado + pulpa de choricero Zubia, sofreír.
Añadir el arroz, mojar con el caldo y rectificar de sazón.
Cocer a fuego fuerte 5 mn. + 10 mn. a fuego suave.
Sobre la tabla, partir en dos los trigueros.
Marcarlos con una gota de aceite en una sartén + sal.
Escurrirlos.
5 mn. antes de acabar la cocción del arroz, los colocamos por encima como si fueran langostinos.
Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar el arroz cubierto 5 mn.
Listo.

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES

1 bogavante vivo de 1’2 kg.
1 kg. de cabeza de gamba cruda
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de armagnac
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
Agua

1 cebolleta mediana picada
3 chalotas picadas
5 dientes de ajo picados
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 pizca de pimentón de la vera
6 cucharadas de salsa de tomate
400 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Perejil picado

ELABORACIÓN

Poner en una olla aceite + cabezas de gamba, sofreír.
Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua.
Majar en un mortero ajos + perejil.
Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en agua y hielo pilé.
Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + armagnac + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.
Dejar hervir 20 mn.
Añadir el azafrán.
Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.
Por otro, la cola, pelada.
Golpear las pinzas.
Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.

Arrancar el arroz.
Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.
Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos.
Mezclar + añadir pulpa de choricero Zubia + pimentón + tomate.
Remover + arroz, sofreír.
Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.

Unos minutos antes de terminar, cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.
Espolvorear perejil.
Listo.