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ALL-I-PEBRE DE RAPE, LANGOSTINOS Y ALMEJAS

INGREDIENTES

Para el caldo,
La cabeza del rape en pedazos pequeños
Cáscaras de langostinos y carabineros
1 cucharada de tomate concentrado
1 cebolleta
1 puerro
1 atadillo de rabos de perejil
Aceite de oliva
Agua

Además,
8 dientes de ajo pelados
1 puñado de almendras con piel
1 trozo de pan sopako
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 pizca de pulpa de guindilla Zubia
4 patatas hermosas
1 cola de rape hermosa, sin pellejo y con hueso
12 langostinos pelados
4 carabineros pelados
2 puñados de almejas hermosas
Perejil picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

El caldo,
En una olla, rehogar cáscaras + cabezas, con coloración.
Añadir el tomate + cebolleta + puerro + atadillo.
Cubrir con agua, hervir 20 mn.
Colar y reducirlo 10 mn. para que quede concentrado.

En una olla hermosa, poner aceite + ajos troceados toscos + almendras + pan.
Dejar que se poche sin dorar demasiado, acercando y alejando del fuego.
Escurrir todo a un mortero.
En el aceite añadir el pimentón + guindilla Zubia + caldo, para que no se arrebate.
Cascar sobre el jugo las patatas, que deben quedar cubiertas + sal.
Guisarlas 20 mn. a fuego suave.
Majar el contenido del mortero.

Trocear el rape sobre la tabla + sal.
Meter el pescado en la olla + almejas, guisarlo 3 mn.
Sazonar langostinos + carabineros, añadirlos al guiso + picada.
Rectificar de sal.
Reducir o estirar con caldo.
Espolvorear perejil.
Listo.