Recetas

VERDURAS EMOCIONANTES

INGREDIENTES

2 cebolletas en tiras finas
2 chalotas en tiras finas
5 dientes de ajo laminados
1 pimiento morrón amarillo, en tiras finas
4 ramitas frescas de tomillo
1 pizca de guindilla picante Zubia
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pizca de miel
2 dl. de sofrito de tomate de conserva
4 tomates maduros enteros, lavados
1 pedazo de calabaza hermoso, pelado
2 berenjenas hermosas enteras, lavadas
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN

Horno 200ºC.
En una olla ancha y baja, rehogar cebolletas + chalotas + ajos.
Añadir pimientos + tomillo y dejar que estofe.
Mientras, sobre una tabla, cortar tomates + calabaza + berenjenas en dos y con la parte plana hacia la tabla, rebanar en medias rodajas un poco anchas.
Los extremos pequeños de berenjenas + tomates + calabazas, añadirlos al fondo de verdura que sofríe.
Al sofrito de cebolletas, añadirle guindilla picante Zubia + vino blanco y dejar reducir.
Entonces, añadir miel + sofrito de tomate y remover.
Colocar sobre el fondo de verdura, en una tartera que irá al horno, en corona, los tomates + calabaza + berenjenas, alternando y rellenando los huecos.
Salpimentar generosamente y meter al horno unos 40 mn.
Listo.

ARROZ CON VERDURICAS

ARROZ CON VERDURICAS from Pates zubia on Vimeo.

INGREDIENTES

1 blanco de puerro picado
1 zanahoria en dados
1 cebolleta picada
1 ramita de apio picada
1 puñado de vainas limpias de hilos y troceadas
2 puñados de champiñones pequeños, limpios
1 puñado de coliflor en ramilletes pequeños
6 alcachofas limpias y en cuartos (dejar 2 sin limpiar)
Media berenjena en dados
1 puñado de berza cruda en tiras finas
1 diente de ajo picado
2 puñados de espinacas pequeñas, limpias y crudas
1 pedazo pequeño de calabaza en dados
1 tomate maduro
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
350 g de arroz de grano redondo
1 l. de caldo
Aceite de oliva y sal

Además,
1 manojo de espárragos trigueros pelados

ELABORACIÓN

En una cazuela ancha y baja con aceite, sofreír puerro + zanahoria + cebolleta + apio.
Limpiar las alcachofas y partirlas en cuartos.
Seguido, añadir vainas + champis + coliflor + alcachofas + berenjena + calabaza + berza + ajo + sal, sofreír unos minutos más.
Añadir las espinacas + tomate rallado + pulpa de choricero Zubia, sofreír.
Añadir el arroz, mojar con el caldo y rectificar de sazón.
Cocer a fuego fuerte 5 mn. + 10 mn. a fuego suave.
Sobre la tabla, partir en dos los trigueros.
Marcarlos con una gota de aceite en una sartén + sal.
Escurrirlos.
5 mn. antes de acabar la cocción del arroz, los colocamos por encima como si fueran langostinos.
Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar el arroz cubierto 5 mn.
Listo.

PATATAS ALIOLI

INGREDIENTES

4 patatas medianas con piel
1 dl. de leche
1 huevo Gorrotxategi
1 pizca de vinagre de sidra
1 diente de ajo pelado
1 dl. de aceite de girasol
1 dl. de aceite de oliva
1 pizca de guindilla Zubia
Perejil picado toscamente
12 anchoas en salazón escurridas
Sal

ELABORACIÓN

Cubrir las patatas con agua + sal, arrimarlas a fuego muy suave.
Cocerlas 25 mn.
Montar el alioli, leche + huevo + vinagre + ajo + guindilla Zubia, añadiendo los aceites.
Sazonar.
Partir las patatas en pedazos hermosos y untarlas en el alioli + perejil.
Partir cada filete de anchoa en tres y esparcirlos sobre las patatas.
Listo.

SOLOMILLO CON PATATA ALDE ZAHARRA Y SALSA DE ESPINACAS

INGREDIENTES

Para el solomillo:
1 solomillo de 3 kg aprox.
Aceite de oliva
Sal

Para la salsa de espinacas:
250 g de espinacas frescas
150 g de caldo de ave
50 g mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para la patata alde zaharra:
4 patatas medianas (para obtener 600 g de pulpa)
150 g de nata
70 g de mantequilla
75 g de tocineta en lardones
75 g de chistorra Zubia en rodajas finas
50 g de queso Emmental rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebollino picado

ELABORACIÓN

Para el solomillo:
Limpiamos el solomillo y en una sartén con un poco de aceite lo sellamos por todas sus caras.
Lo asamos al horno a 160ºc durante 20-25 minutos.

Para la salsa de espinacas:
Blanqueamos la espinaca en agua hirviendo unos 10 segundos, refrescamos en agua bien fría y escurrimos bien.
Llevamos el caldo a ebullición, lo colocamos en un vaso americano y trituramos junto con la espinaca, la mantequilla y el aceite. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Para la patata alde zaharra:
Lavar las patatas y las cocemos con piel en agua hirviendo con sal, hasta que las patatas estén blandas.
Quitamos las patatas del agua, las pelamos y trituramos la pulpa con un pasapuré. Reservamos.
Salteamos la tocineta junto con la chistorra Zubia hasta que cojan color. Escurrimos bien y añadimos al puré de patatas junto con la mantequilla.
Llevamos la nata a ebullición y lo añadimos al puré. Rectificamos de sal y pimienta.

En el molde deseado, untamos con un poquito de mantequilla y rellenamos con un poco de la farsa de puré con chistorra y tocineta. Colocamos queso Emmental por encima y llevamos al horno fuerte 200ºc hasta que estén gratinados.

Servir junto con el solomillo recién hecho.

HAMBURGUESA EXÓTICA

INGREDIENTES

600 g de carne picada de pollo
1 cebolleta pequeña picada
1 pizca de jengibre fresco picado
1 pizca de garam masala
1 pizca de curry en polvo
1 pizca de guindilla Zubia
1 cucharada de tomate concentrado

Además,
1 pepino pequeño fresco
2 yogures naturales
1 diente de ajo crudo picado
1 puñado de cilantro fresco
4 panes tipo naan o chapatis
4 huevos Gorrotxategi
1 puñado de germinados o brotes verdes
1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una sartén rehogar cebolleta + jengibre.
Sobre la tabla picar toscamente el cilantro.
Mientras, hacer la salsa rallando el pepino en un bol.
Lavarlo en agua en un colador y secarlo con un trapo, devolverlo al bol + yogur + ajo + mitad de cilantro + aceite de oliva.
Sobre la cebolleta pochada añadir la garam masala + curry + guindilla Zubia + tomate, rehogar unos segundos.
Añadir el sofrito sobre la carne cruda en un bol + resto cilantro, mezclar + salpimentar.
Formar las hamburguesas pasándolas por un poco de harina.
Ir dorando las hamburguesa en la sartén.
Abrir el pan en dos.
Colocar la hamburguesa sobre el pan abierto.
Pasar un papel en la sartén y hacer un huevo a la plancha, colocarlo sobre la hamburguesa.
Colocar encima los brotes aliñados con aceite + limón + salpimienta.
Mojar con la salsa de yogur.
Listo.

ENSALADA COBB

INGREDIENTES

3 lonchas finas de panceta de cerdo ahumada en lardones finos
6 agujas tiernas de pato Zubia
1 corazón de lechuga tierna lavado, deshojado
1 puñado de escarola tierna lavada
Jamón de pato Zubia
8 huevos de codorniz cocidos Gorrotxategi – Pitas Pitas
1 aguacate maduro
3 chalotas cortadas en tiras finas

Además,
1 cuña hermosa de queso azul
1 pizca de vinagre de vino tinto
1 pizca de miel
1 pizca de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN

En una sartén, dorar los lardones y añadirlos a una ensaladera.
Mientras, cortar sobre la tabla agujas tiernas de pato Zubia al bies y salpimentarlas.
En la misma grasa, dorar el pato, escurrirlo sobre los lardones.
Partir el aguacate en tiras.
Hacer el aliño, en un bol con las púas de un tenedor machacar el queso, que no esté muy frío, y añadir vinagre + miel + mostaza, verter en hilo el aceite de oliva.
Salpimentar si es necesario.
Añadir las lechugas al bol, esparcir los huevos partidos en dos + Jamón de pato Zubia + aguacate + chalotas.
Rociar con el aliño.
Listo.

SOPA VIVA RUSIA

INGREDIENTES

250 g de costilla deshuesada fresca de cerdo en dados de 1x1cm.
2 lonchas de tocineta ibérica en lardones finos
1 hoja de laurel
3 remolachas frescas grandes, con sus tallos y hojas
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
1 nabo pequeño en dados
1 patata en dados
1 pizca de pimentón de la vera picante
1 cebolleta pequeña picada
1 chalota pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde picado
3 pimientos del piquillo picados
6 cucharadas de salsa de tomate
4 cucharadas de nata agria o nata doble
1 limón
Perejil picado toscamente
Aceite de oliva
Agua, sal y pimienta

ELABORACIÓN

Tener agua en una tetera caliente.
En una olla amplia, rehogar la costilla + tocineta + aceite + laurel + sal.
En un sauté pochar cebolleta + chalota + ajo + pimiento verde + piquillos + aceite + sal.
Mientras, cortar los tallos a las remolachas, lavarlos y trocearlos sobre la tabla.
Lavar las hojas y cortarlas también en tiras anchas, reservarlas.
Pelar las remolachas con un guante de los de las fruterías, para no mancharnos y cortarlas en dados.
Añadir los tallos de remolacha sobre la carne + dados de remolacha + pulpa de choricero Zubia + nabo + patatas + pimentón + sal, remover.
Cubrir de agua caliente y cocer 30 mn.
Sobre el sofrito del sauté añadir el tomate y dejar hervir unos minutos.
Añadir las hojas de remolacha en tiras a la sopa.
Tirar el sofrito sobre la sopa.
Mezclar la nata doble + cáscara de limón rallada + zumo.
Añadir una pizca de limón a la sopa y rectificar el sazonamiento.
Servir en tazones con perejil picado + nata.

Listo.

SOPA DE PAN Y POLLO

INGREDIENTES

2 carcasas de pollo troceadas menudas
1 cabeza de ajos entera
2 cebolletas en tiras finas
6 chalotas en tiras finas
1 puñado de tocineta en lardones
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
Medio pan de hogaza en dados pequeños
Agua y sal
3 huevos Gorrotxategi

ELABORACIÓN

Horno 200ºC.
Tetera de agua al fuego.
En una olla pochar cebolletas + chalotas + tocineta + pan + pulpa de guindilla picante + sal + aceite.
Asar en el horno las carcasas + cabeza de ajos puestos en una bandeja durante 25 mn.
Sacar la bandeja asada, reservar la cabeza de ajos.
Meter las carcasas en una cazuela + agua, hervir 25 mn.
Sobre la tabla con tijeras, sacar la pulpa de la cabeza de ajos.
Añadir la pulpa de ajos a la olla, rehogar unos minutos.
Añadir el caldo de pollo a la olla, hervir 15 mn.
Cascar los 3 huevos, batirlos y añadirlos a la sopa.
Listo.

GUISO DE PASTA CON ALMEJAS

INGREDIENTES

Agua + pastilla de pescado
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1 rama pequeña de apio picada
4 dientes de ajo picados
1 kg de almejas
1 chorrete de txakoli
350 g de pasta puntalette
1 pizca de pulpa de guindilla Zubia
Perejil picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Tener agua hirviendo al fuego + añadirle la pastilla de caldo.
En un sauté sofreír cebolleta + pimiento verde + apio + 2 dientes de ajo.
Mientras, abrir las almejas a la marinera, sofreír en una sartén aceite + 2 dientes de ajo picados.
Añadir las almejas + txakoli, escurrirlas en cuanto se abran.
Añadir el puntalette al sauté + pulpa de guindilla + jugo de cocción de las almejas, dar unas vueltas.
Ir agregando de a pocos el caldo caliente, dando vueltas como si de un risotto se tratara, durante 8 mn. aprox.
Añadir el perejil picado + aceite crudo + almejas abiertas.
Rectificar sazón.
Listo.

PUERROS “2X1”

INGREDIENTES
12 blancos de puerro enteros sin tocar y dejando el callo para que no se desarmen
1 pizca de vino blanco
15 dientes de ajo pelados
5 cucharadas de jamón serrano en dados
2 puños de pan de sopako cortado muy fino
Pulpa de guindilla picante Zubia
1 cebolleta en tiras muy finas
1 verde de cebolleta en tiras muy finas
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
2 huevos Gorrotxategi
Agua y sal

ELABORACIÓN

Cubrir en una olla los puerros con agua + sal + vino blanco y hervir 20 mn.
Cubrir los ajos con aceite en una sartén pequeña y ponerlos a fuego muy suave, que se confiten y cojan color rubio.
Escurrir el aceite de ajos al fondo de una olla limpia + dados de jamón, sofreír.
Añadir Pulpa de guindilla picante Zubia + sopako, remover.
Añadir los ajos confitados, machacados sobre la tabla con las púas de un tenedor.
Mojar con el caldo de puerros + sal, hervir 25 mn.
Con los puerros hervidos,
Mezclar la cebolleta en tiras finas + vinagre + aceite de oliva y empapar con esta vinagreta los puerros escurridos, a modo de entrante.
Batir los huevos y fuera del fuego añadirlos sobre la sopa.
Espolvorear la sopa con el verde de cebolleta.
Listo.