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Derivados de la carne de pato

Artículos de Derivados de la carne de pato


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Paté Formato Pequeño

Pates de higado de diversos tipos de animales(cerdo, pollo, pato y oca) con sabores caracteristicos.

Artículos de Paté Formato Pequeño


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ENSALADA COBB

INGREDIENTES

3 lonchas finas de panceta de cerdo ahumada en lardones finos
6 agujas tiernas de pato Zubia
1 corazón de lechuga tierna lavado, deshojado
1 puñado de escarola tierna lavada
Jamón de pato Zubia
8 huevos de codorniz cocidos Gorrotxategi – Pitas Pitas
1 aguacate maduro
3 chalotas cortadas en tiras finas

Además,
1 cuña hermosa de queso azul
1 pizca de vinagre de vino tinto
1 pizca de miel
1 pizca de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN

En una sartén, dorar los lardones y añadirlos a una ensaladera.
Mientras, cortar sobre la tabla agujas tiernas de pato Zubia al bies y salpimentarlas.
En la misma grasa, dorar el pato, escurrirlo sobre los lardones.
Partir el aguacate en tiras.
Hacer el aliño, en un bol con las púas de un tenedor machacar el queso, que no esté muy frío, y añadir vinagre + miel + mostaza, verter en hilo el aceite de oliva.
Salpimentar si es necesario.
Añadir las lechugas al bol, esparcir los huevos partidos en dos + Jamón de pato Zubia + aguacate + chalotas.
Rociar con el aliño.
Listo.

ENSALADA EDUARD PUNSET

INGREDIENTES
Para los sesos:
2 sesos crudos de cordero
6 dientes de ajo con piel
1 blanco de puerro
1 cebolleta pelada
1 pastilla de caldo de carne
1 atado de tallos de perejil
Harina
2 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva para freír

Para la farsa:
1 aguacate en dados
1 manzana grany Smith pelada y en dados
100 g de terrina de foie gras micuit Zubia en dados
1 yema huevo
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de aceite de sésamo
1 pizca de ralladura de limón
Aceituna negra picada
Sal y pimienta

Además,
1 bol de escarola limpia
1 chalota picada
1 pizca de nueces picadas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal

ELABORACIÓN

Para los sesos:
Tener una olla con agua hirviendo al fuego.
Añadir ajo + puerro + cebolleta + perejil + pastilla y dejar que hierva unos 10 mn.
Limpiar las telillas de los sesos y sumergirlos en agua helada un par de horas.
Sacar los sesos del agua y meterlos en el caldo.
En cuanto arranque el hervor, contar 1 mn. y apagar el fuego.
Dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.

Para la farsa:
Mezclar todos los ingredientes junto con el foie gras micuit Zubia y rectificar la sazón.
Refrescar.

Por otro lado, en un tarro hacer la vinagreta, chalota + nuez + aceite + vinagre + salpimienta, agitar.
Partir los sesos en dos y rebozarlos en harina + huevo, freírlos en aceite.
Escurrir los sesos.
En el fondo de una fuente redonda grande, colocar la farsa.
Aliñar la escarola con la vinagreta y colocarla encima como una peluca.
Clavar en la escarola los trozos de sesos rebozados.
Listo.

CASSOULET DE POCHAS

INGREDIENTES

4 salchichas gruesas
1 nuez de grasa de pato
1 cebolleta picada
1 zanahoria en dados
4 dientes de ajo laminados
1 kg. de pochas congeladas
2 tiras de dos dedos de ancho de panceta fresca
1 bouquet garni hermoso (puerro, apio, media hoja de laurel)
3 muslos de pato confitados Zubia, escurridos
Agua y sal

ELABORACIÓN

Tener una tetera con agua al fuego.
Horno 180ºc.
En el fondo de una olla, dorar las salchichas con la grasa de pato, escurrirlas.
En la misma olla, sofreír la cebolleta + zanahoria + ajos + sal.
Sobre la tabla, cortar los muslos de pato confitados Zubia en dos, por la articulación y reservarlos con las salchichas.
Apagar el fuego de la olla, añadir las pochas + panceta + bouquet garni + sal, cubrir de agua.
Meter en el horno durante 1’5h. aprox.
Deshacer la costra dorada con la cuchara de palo y sumergirla en el caldo.
Retirar el bouquet garni y escurrir la panceta.
Cortar la panceta sobre la tabla en 2 o 3 pedazos y volverlos a la olla, colocando por encima, además, salchichas + muslos de pato confitados Zubia
Volver a meter en el horno 45mn., hasta que tueste la superficie.
Listo.

CHALOTAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

400 g de chalotas pequeñas peladas, dejando el callo de la base
4 dl. de vino tinto de hacer el foie gras
4 cucharadas de azúcar moreno
1 pizca de sal
1 nuez de grasa de foie gras
1 hoja de papel sulfurizado

ELABORACIÓN

Con unas tijeras hacer un disco con el papel sulfurizado, con agujero central.
Poner todos los ingredientes juntos, foie gras incluido, en un sauté bajo y cubrir con el papel.
Colocar a fuego suave y dejar que reduzca lentamente hasta que haga una glasa.
Listo.

PECHUGAS DE PATO ASADAS EN SU JUGO

INGREDIENTES

Para el jugo de pato:
12 cuellos de pato pelados de grasa
1 vaso de vino tinto
1 carcasa de pato en pedazos menudos
Los dientes de una cabeza de ajos, sin pelar
6 chalotas hermosas peladas
2 pastillas de caldo de carne
5 l. de agua

Para los magrets:
2 magrets de pato fresco Zubia
4 dientes de ajo
Sal

Para la salsa agridulce:
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
2 dl. de vinagre de Jerez
El zumo de 3 naranjas
El zumo de 3 limones
1 l. de jugo de pato
1 buen pellizco de mantequilla fría en dados
1 pizca de armagnac

ELABORACIÓN

Para el jugo de pato:
Horno 200ºc.
Colocar los cuellos en una bandeja + vino y hornearlos 20 mn. por cada lado, hasta que doren.
En una olla, rehogar con aceite las carcasas, colorearlas.
Una vez tostadas, añadir los ajos + chalotas partidas en cascos.
Añadir las pastillas desmenuzadas.
Sacar los cuellos del horno y meterlos en la olla, dar vueltas.
Mojar con agua y cocer 1h.
Pasados, colar, apretando bien.

Para los magrets:
Hacer un enrejado en la grasa del magret de pato fresco Zubia con un cuchillo.
En sartén colocar a fuego suave los magrets de pato fresco Zubia por la grasa + ajos.
Ir tirando grasa durante 20 minutos, siempre por el lado de la grasa, sin voltear.

Para la salsa agridulce:
En un sauté aparte hacer un caramelo claro con el azúcar + miel.
Una vez hecho, añadir el vinagre.
Disuelto, añadir el zumo de naranjas + limones, reducir.
Añadir el jugo de pato, dejar hervir para que coja cuerpo.
Últimos 5 minutos del magret, voltear y dejar reposar.
Montar el jugo de pato con la mantequilla fría y pimentar generosamente.
Añadir el armagnac.
Trinchar sobre una tabla las pechugas.
Servir con el jugo de pato montado.
Listo.

PARMENTIER A LA VENECIANA

INGREDIENTES

6 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
200 g de zanahoria en dados de 1 cm
100 g de apio-nabo en dados de 1 cm
250 g de champiñones picados
5 patatas medianas, peladas
1 pastilla de caldo de carne
2 dl de oporto
2 dl de txakoli
1 loncha gruesa de cabeza de jabalí de 1 cm. de grosor
400 g de lengua de ternera cocida y pelada
100 g de jamón ibérico picado
100 g de foie gras Zubia en dados
2 cucharadas de pesto de albahaca
1 puñado de hierbas picadas toscamente (perejil + cebollino + perifollo)
Aceite de oliva
100 g de mantequilla
2 dl. de leche caliente
1 puñado de panko
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Horno 200ºc.
Cascar en pedazos grandes las patatas peladas, cubrir con agua + sal y acercar al fuego, cocer 25 mn.
En un sauté grande pochar chalotas + ajos + zanahorias + apio-nabo + champiñones + aceite + sal.
Sobre la tabla, cortar en dados la cabeza de jabalí en dados de 1 cm. + lengua de ternera en dados más grandes.
Añadir al sauté la pastilla de caldo + oporto + vino blanco, reducir 20 mn. a fuego suave.
Entonces, añadir al sauté la cabeza de jabalí + lengua y remover.
Añadir el jamón y rectificar el sazonamiento.
Reducir hasta que quede un ragú meloso.
Machacar las patatas y ligar el puré con mantequilla + leche tibia + salpimentar.
Fuera del fuego añadir al ragú el foie gras Zubia + pesto + hierbas picadas + salpimentar.
Mezclar panko + hierbas picadas.
Colocar el ragú en una fuente de horno + cubrir con puré de patatas + panko + dados de mantequilla.
Meter al horno hasta gratinar, 20 mn. aprox.
Listo.

MOJO DE AGUACATE

INGREDIENTES

500 g de aguacates
Unas piparras
1 diente de ajo
Hojas de perejil
50 g de aceite de oliva
15 g de vinagre de sidra
1 pizca de zumo de limón
Sal

Para la vinagreta,
1 yogurt natural
10 g de zumo de limón verde
2 c/s de aceite de oliva
1 c/c de eneldo picado
Sal y pimienta
Además,
Mesclun de lechugas
Hojas de endivia
Jamón de pato Zubia
2 c/s de huevas de salmón

ELABORACIÓN

Colocar todo junto en un vaso de túrmix y triturar hasta formar una masa
homogénea.
Si queremos hacerlo más rústico lo hacemos en el mortero, majando primero
las piparras junto a los ajos y el perejil, le agregaríamos el vinagre y el aceite.
A continuación majaríamos también el aguacate y lo dejaríamos en trozos
un poco más gruesos.
Se puede completar con salmón y anguila ahumada, huevas de trucha, magret de pato, aceite de oliva, cebollino y alcaparras.

Para la vinagreta,
Mezclar todos los ingredientes.

Poner en un plato las hojas de endivia, rellenarlas con el mojo de aguacate y ponerle encima 1 loncha de Jamón de pato Zubia, 1 poco de la vinagreta y las huevas de trucha.

Aliñar el mesclun de lechugas con la vinagreta y acompañar el plato.

Pintxo de jamón de pato con queso

INGREDIENTES

1 rebanada de pan recién tostado
5 lonchas de jamón de pato Zubia
1 loncha de queso idiazabal
reducción de vino

ELABORACIÓN

Tostar la rebanada de pan, cubrir con las lonchas de  jamón de pato Zubia y recubrir con una loncha fina de queso Idiazabal.

Gratinar hasta que el queso comience a fundir y rematar con unas rallitas de reducción de vino rioja y con un poco de Málaga virgen.

Que lo disfruten.