Author Archives: zubia

MACARRONES CON VERDURAS SOFRITAS

INGREDIENTES

6 alcachofas limpias
1 pedazo pequeño de tocino de jamón ibérico
1 puñado hermoso de vainas
2 ramas hermosas de salvia
4 ramas hermosas de tomillo
4 dientes de ajo con piel
1 puñado de perejil fresco
1 puñado de hojas de albahaca
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
6 pimientos del piquillo
1 pizca de pimentón de la vera
2 puñados de tomate cereza maduros
1 pizca de azúcar
2 dl. de salsa de tomate
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
400 g de pasta tipo macarrón
Aceite de oliva y sal
Queso Idiazábal curado

ELABORACIÓN

En un sauté rehogar las alcachofas partidas en cuartos + tocino.
Sobre la tabla cortar las vainas.
Hacer el atadillo de salvia + tomillo con liz o incorporar directamente las hojas a la cazuela.
Añadir los dientes de ajo aplastados + vainas + sal.
Sobre la tabla picar groseramente el perejil + albahaca.
Sobre el sauté añadir cebolleta + pimiento verde + piquillo desmenuzado con la mano + atadillo, sofreír unos minutos.
Añadir el pimentón + tomate cereza + azúcar + sal, machacar.
Añadir salsa de tomate + pulpa de choricero Zubia, dejar guisar 5 mn.
Mientras, cocer la pasta en el agua hirviendo + sal.

Retirar el atadillo de hierbas.
Añadir el perejil + albahaca al sofrito, dar unas vueltas.
Escurrir la pasta y añadirla al sofrito de verdura, dar unas vueltas.
Añadir una pizca de agua de cocción de la pasta + aceite de oliva crudo.
Servir una ración + rallar queso.
Listo.

RAPE Y LANGOSTINOS SHEEKEY

INGREDIENTES

500 g de rape en un pedazo, sin espinas
12 colas de langostinos peladas
1 cebolla picada
Las cáscaras de langostino crudas + cabezas
2 dientes de ajo entero pelados
Unas hojas frescas de perejil
1 cucharada de tomate concentrado
1 pizca de pulpa de guindilla picante Zubia
3 dl. de agua
3 dientes de ajo picados
1 pedazo de jengibre picado
¾ de cucharadita de coriandro en polvo
1 pizca de cúrcuma en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo
¼ de cucharadita de garam masala en polvo
1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
2 tomates maduros
1 pizca de leche de coco no azucarada
Hojas frescas de cilantro
1 puñado de almendras laminadas tostadas
1 pizca de yogur griego
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

Añadir aceite a un sauté y sofreír la cebolla picada + ajo + jengibre + sal.
En un pequeño cazo + aceite, sofreír las cáscaras de langostino y aplastarlas con el culo de una botella.
Majar en el mortero 2 ajos enteros + perejil y añadirlo sobre las cabezas, rehogar.
Añadirles el tomate concentrado + pulpa de guindilla picante Zubia
Mojar con agua y dejar hervir unos minutos, reservando a una esquina.
Incorporar coriandro a la cebolla sofrita y rehogar 1 mn.
Incorporar la cúrcuma + comino + garam masala + pimentón y rehogar 1 mn.
Añadir los 2 tomates rallados + jugo colado de las cabezas, hervir 10 mn.
Añadir la leche de coco.
Rectificar la sazón de la salsa de curry.
Sazonar los pedazos de rape + langostinos.
Sumergirlos en la salsa y guisarlos unos minutos sin secarlos, a fuego manso.
Añadir el cilantro picado toscamente sobre la tabla.
Espolvorear las almendras tostadas y poner el yogur.
Listo.

GAZPACHO DE FRESA Y TOMATE

INGREDIENTES

600 g de tomate maduro
400 g de fresas
50 g de pimiento rojo
60 g de pimiento verde
1,5 g de ajo
80 g de pepino (sin semilla)
40 g de miga de pan ecológico
150 g de aceite oliva virgen extra
500 g de agua mineral
20 g de vinagre de jerez
1 pizca de pimienta
12 g de sal gorda

Además,
Fresas
Jamón de pato Zubia
Queso Mozarella
Rebanadas de pan tostado

ELABORACIÓN

Lavar toda la verdura, pelar el pepino y quitarle las semillas.
Quitarles las pepitas a los pimientos.
Cortar en trozos los tomates, los pimientos, el pepino, colocar todo en una cazuela con el resto de los ingredientes (ajo, miga de pan, el vinagre, el agua, el aceite y la sal) menos las fresas, mezclar bien, cubrir con papel film y dejar macerar en cámara 8 horas.
Pasadas las 8 horas agregar las fresas y triturar todo junto con túrmix o en vaso americano, pasar el resultado, por un chino fino, rectificar de sal y pimienta y servir bien frío.
Acompañar el gazpacho con láminas de Jamón de pato Zubia, unas rodajas de mozarella y otras de fresas. Se puede servir también con unas rebanadas de pan tostado.

SOPA DE PESCADO PEPI

INGREDIENTES

Para cocer el sapo:
1 rape de 1’5 kg. con los pellejos limpios y la cabeza
4 l. de agua
Sal

Para hacer el tomate:
1 cebolla picada
300 g. de tomate natural
Aceite de oliva

Para la sopa:
1 pan de sopako
2 puerros
2 zanahorias
1 ramillete de perejil
2 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 pastilla de caldo de carne
10 granos de pimienta negra
2 dl de brandy

Además,
250 g de gambas peladas

ELABORACIÓN

En una olla hermosa poner a cocer 30 mn. el rape + agua + sal.
En este proceso ir desespumando.
Mientras, en un sauté con aceite pochar la cebolla + sal.
Echar el tomate natural y dejar que se haga hasta que concentre sabor.
Partir los puerros en 3 trozos + las zanahorias.
Trocear el pan sopako.
Añadir al caldo de pescado los puerros + zanahorias + perejil + pulpa de choricero Zubia + sopako + pastilla + pimientas + salsa de tomate + brandy + sal.
Cubrir y cocer a fuego suave 45 mn.
Nos quedamos desmigando el rape cocido, separando la chicha de las espinas.
Pasar por el pasapurés todo.
Saltear las gambas en una pizca de aceite en la sartén + sal.
Añadir el pescado a la sopa + gambas y rectificar el sazonamiento.
Listo.

VAINAS FLIPANTES

INGREDIENTES

1 cebolla roja picada
1 zanahoria hermosa en rodajas finas
1 pimiento verde en tiras finas
1 puerro hermoso en rodajas finas
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
Pimentón de la Vera
Salsa de tomate
1 pica de vino blanco
1 pastilla de caldo
3 l. de agua
3 patatas medianas peladas, lavadas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
3 puñados grandes de vainas Sal

ELABORACIÓN

Tener el agua en tetera caliente.
Partir las vainas limpias en dos a lo largo y en tres a lo ancho.
Rehogar cebolleta roja + zanahoria + pimiento verde + puerro + aceite + sal.
Añadir pulpa de choricero Zubia + pimentón + salsa de tomate.
Mojar con vino blanco, reducir + pastilla + agua caliente + sal.
Dejar cocer 15 mn. y triturar.
Cascar las patatas pequeñas y añadirlas al caldo triturado, guisarlas 20 mn.
En una sartén, sofreír cebolletas + ajos + aceite + sal.
Añadir las vainas y rehogarlas unos 10 mn. a fuego suave + sal.
Mezclar patatas + sofrito de vainas.
Rectificar de sal.
Listo.

PEPITORIA DE POLLO

INGREDIENTES
1 pollo grande troceado
12 avellanas
6 dientes de ajo pelados partidos en dos
2 hígados de pollo
1 galleta maría
1 puñado de hojas de perejil
1 pizca de nuez moscada
1 cebolla roja hermosa picada
3 clavos de olor
1 vaso de vino oloroso
1 cucharilla de café de pulpa de pimiento choricero Zubia
2 huevos Gorrotxategi cocidos y picados
Harina
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN

Tener una tetera con agua al fuego.
En el fondo de una olla + aceite, dorar primero los ajos durante 3 o 2 minutos y después las avellanas + hígados de pollo, escurrirlos a un mortero.
Mientras, salpimentar los pedazos de pollo y enharinarlos.
Añadirlos a la olla y rehogarlos suavemente sin que se quemen.
Añadir al mortero la galleta + perejil + nuez moscada, majar.
Una vez sofrito el pollo, retirar a una cazuela y en la cazuela, en el fondo de aceite, añadir la cebolla + pulpa de pimiento choricero Zubia +clavos + sal, sofreír durante 5 mn.
Añadir el contenido del mortero + los trozos de pollo + oloroso.
Cubrir con agua.
Guisar durante 40 mn.
Espolvorear con el huevo muy picado y rectificar la sazón.
Listo.

CREMA DE MAÍZ CON FOIE GRAS

INGREDIENTES

1 foie gras de Zubia
1,5 l. de caldo

Para la crema,
30 g de tocineta en lardones
250 g de maíz de bote (escurrido)
300 g del caldo de cocción del foie gras
50 g de nata
4 escalopes de foie gras
Sal y pimienta

Además,
Flautas tipo grisinni y cebollino picado.

ELABORACIÓN

Colocamos el caldo en una cazuela y lo llevamos a 80ºc, agregamos el foie gras de Zubia y lo cocemos 7 minutos por cada lado, o hasta que comprobemos que su interior está caliente con la ayuda del dedo .
Reservamos en caliente, el foie gras de Zubia y el caldo.
En otra cazuela sudamos los lardones de tocineta sin que cojan color. Añadimos los granos de maíz escurridos y el caldo de cocción del foie gras.
Cocemos todo junto durante 5 minutos.
Trituramos con la túrmix durante 5 minutos, agregamos la nata y pasamos por un colador .
Rectificamos de sal y pimienta y servimos junto con unos dados de maíz, unos trocitos de foie gras de Zubia extraídos de los escalopes de foie gras y un puñado de flautas o grisinis rotos con las manos.
Espolvorear con cebollino picado.

ARROZ DE MATANZA

INGREDIENTES

250 g de costilla adobada en pedazos menudos
150 g de panceta fresca en pedazos menudos
150 g de chorizo picante en dados de 1 cm.
3 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil limpias
1 trozo de morcilla de verdura
1 pimiento verde picado
1 cebolla roja picada
1 cucharada de pulpa de choricero Zubia
1 limón
300 g de arroz de grano redondo
1 l. de caldo de carne

ELABORACIÓN

Tener el caldo caliente sobre el fuego.
Sofreír en una cazuela la costilla + panceta + chorizo.
En un mortero majar ajos + perejil.
Sobre la carne sofrita, añadir el majado + morcilla sin piel y sofreír.
Añadir el pimiento verde + cebolla, sofreír 5 mn.
Bien sofrito, añadir la  pulpa de choricero Zubia + zumo de limón + arroz y dar unas vueltas.
Mojar con el caldo y cocer 15 mn. aprox. (5 mn. fuerte, 10 mn. a fuego suave)
Reposar el arroz 5 mn. antes de servirlo.
Listo.

BERBERECHOS ROJILLOS

1 kg. de berberechos hermosos
1 vaso de vino oloroso
1 chorrete de nouilly prat
4 dientes de ajo laminados
2 chalotas muy picadas
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 pizca de miga de pan de hogaza, desmenuzada con las manos
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
1 pizca de guindilla picante Zubia
El zumo de 1 limón
Cebollino picado
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Abrir los berberechos en una olla al fuego + oloroso + nouilly.
Escurrirlos cuando abran y dejar que reduzca el jugo del fondo unos minutos.
Mientras, en un sauté dorar ajo + chalota.
Añadir el pimentón fuera del fuego + miga de pan y deshacer con la cuchara.
Volver al fuego y añadir la pulpa de choricero Zubia+ guindilla picante Zubia + jugo de berberechos.
Meter de nuevo los berberechos en el sauté y dar unas vueltas.
Fuera del fuego añadir el zumo de limón.
Añadir el cebollino y remover.
Listo.

CORDERO CON POCHAS

INGREDIENTES

2 paletillas de cordero deshuesadas
2 cebollas rojas picadas
3 dientes de ajo laminados
2 tomates maduros
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia
1 bouquet garni hermoso (laurel, puerro, apio, tomillo fresco a cascoporro)
1 vaso de rosado navarro
1 l. de caldo de carne
250 g. de pochas frescas peladas y congeladas
1 puñado de perejil picado toscamente
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Trocear sobre la tabla las paletillas de cordero en pedazos medianos.
En una olla, dorar los pedazos de carne + aceite + sal + pimienta.
Escurrirlos.
En la misma olla, añadir las cebollas + ajos, rehogar unos minutos.
Añadir el tomate rallado + pulpa de pimiento choricero Zubia + cordero rehogado + bouquet garni.
Mojar con el vino + caldo + sal.
Guisar 50 mn. a cubierto, a fuego manso.
Retirar el bouquet garni, añadir las pochas frescas y guisar otros 40 mn. muy suave.
Añadir el perejil.
Rectificar la sazón.
Listo.