PARMENTIER A LA VENECIANA

INGREDIENTES

6 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
200 g de zanahoria en dados de 1 cm
100 g de apio-nabo en dados de 1 cm
250 g de champiñones picados
5 patatas medianas, peladas
1 pastilla de caldo de carne
2 dl de oporto
2 dl de txakoli
1 loncha gruesa de cabeza de jabalí de 1 cm. de grosor
400 g de lengua de ternera cocida y pelada
100 g de jamón ibérico picado
100 g de foie gras Zubia en dados
2 cucharadas de pesto de albahaca
1 puñado de hierbas picadas toscamente (perejil + cebollino + perifollo)
Aceite de oliva
100 g de mantequilla
2 dl. de leche caliente
1 puñado de panko
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Horno 200ºc.
Cascar en pedazos grandes las patatas peladas, cubrir con agua + sal y acercar al fuego, cocer 25 mn.
En un sauté grande pochar chalotas + ajos + zanahorias + apio-nabo + champiñones + aceite + sal.
Sobre la tabla, cortar en dados la cabeza de jabalí en dados de 1 cm. + lengua de ternera en dados más grandes.
Añadir al sauté la pastilla de caldo + oporto + vino blanco, reducir 20 mn. a fuego suave.
Entonces, añadir al sauté la cabeza de jabalí + lengua y remover.
Añadir el jamón y rectificar el sazonamiento.
Reducir hasta que quede un ragú meloso.
Machacar las patatas y ligar el puré con mantequilla + leche tibia + salpimentar.
Fuera del fuego añadir al ragú el foie gras Zubia + pesto + hierbas picadas + salpimentar.
Mezclar panko + hierbas picadas.
Colocar el ragú en una fuente de horno + cubrir con puré de patatas + panko + dados de mantequilla.
Meter al horno hasta gratinar, 20 mn. aprox.
Listo.

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